Billet de saison : ô tendre asperge

Il y a quelques temps, nous vous présentions l’univers des Papounets et notre volonté de faire changer la façon dont les gens mangent et consomment.

Aujourd’hui, j’avais envie d’aborder ce sujet d’une façon un peu différente, et vous parler d’un légume de saison que nous, les Papounets, affectionnons particulièrement : l’asperge.

Aussi délicate que gourmande, l’asperge, longtemps surnommée « l’aristocrate des légumes » ne restera malheureusement jamais très longtemps à la carte de notre restaurant.

Capture d’écran 2017-04-06 à 10.03.43Vous allez certainement vous demander pourquoi ! La raison est pourtant simple… la saison de l’asperge commence en avril et fini dès le mois de juin. Au Petit Commines, consommer et proposer des légumes de saison est un engagement de tous les jours. C’est la raison pour laquelle nous avons à coeur de choisir nos asperges auprès de producteurs français, au contraire de certains restaurateurs qui préfèrent se diriger vers des asperges issues d’autres pays comme l’Espagne, moins chères, MAIS… vous l’aurez compris, de moins bonne qualité. Au Petit Commines, nos asperges vertes proviennent de Manduel à côté de Nîmes et les blanches de Châteaurenard à côté d’Avignon et Montagnac entre Béziers et Montpellier.

Nous, l’asperge, on l’aime sous toutes ses formes, qu’elle soit blanche, ou verte. On ne le rappelle pas assez souvent, mais le travail des producteurs est essentiel pour nous permettre à nous, restaurateurs, de proposer des produits frais et de qualité. La récolte est tout un art puisqu’elle doit être faite lorsque le légume est encore tendre et l’asperge doit être coupée avec un outil nommé gouge à asperge.

IMG_7865Notre chef Papounet, Flavien, aime décliner l’asperge sous différentes formes pour une entrée légère et gourmande composée de plusieurs couches : une purée d’asperge blanche et riz au fond, quelques tranches d’asperge blanche croquante finement mandolinée par dessus, puis une pyramide d’asperges vertes blanchies, puis snackées pour le fondant, et enfin, une mousse aérienne pour éveiller les sens.

Au Petit Commines, si nous aimons tant l’asperge, c’est sûrement parce qu’elle se décline de 1001 façons.

Monsieur Papounet