Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Pomatia-Schnecken aus dem Hause Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die Schnecken noch von Hand und lebend verarbeitet. Das Rezept ist streng geheim! Serviert mit einem Kohlrabi-Chutney und eingelegten Schalotten.

Entenleber vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement 28, mit Cognac des Hauses Edmond Briottet verfeinert und in Lebkuchenbröseln gewälzt. Dazu gibt es Zwiebelkompott, Lebkuchen und eine Creme mit Williamsbirnenlikör.

Cremige Erbsensuppe, warm serviert, mit Basilikum verfeinert, dazu Croutons mit Olivenöl und einer mit Schalotten verfeinerten Sahne.

Mit Spargel vom Bauernhof von Simon, einem Erzeuger aus Ablis (78): Tartar aus hartgekochten Eiern, Estragon und roten Zwiebeln, garniert mit Spargelchips und Soja-Mayonnaise

Hausgemachter Blätterteig, gefüllt mit weißem Spargel vom Bauernhof „Ferme de Simon“ in Ablis (78), der in drei verschiedenen Texturen verarbeitet wurde: knusprige Chips, cremiges Püree und blanchierte, anschließend gebratene Spargelspitzen. Dazu gibt es eine Spargelcreme mit gereiftem Comté-Käse und blanchierten Saubohnen.

Aus dem Departement 42 stammend und 72 Stunden in einer Mischung aus Honig und Knoblauch mariniert (60 Tage). Serviert mit der Barbecue-Sauce von Alain Ducasse.

Perlhuhn-Ballotine vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement Eure-et-Loir, gefüllt mit Bärlauch, frischen milden Chilischoten, roten Zwiebeln und Senf. Serviert mit gebratenen Pilzen und einer Reduktion aus Süßkartoffeln, Honig von den Dächern von Paris und Lebkuchen.

Aus einer bretonischen Zucht und gefüllt mit Knoblauch, Schalotten und Rosmarin. Serviert mit einem Fischfond mit frischer Vanille aus Madagaskar und Conference-Birnen.

Jakobsmuschel-Genitaldrüse, eingelegt, serviert mit Topinamburpüree mit schwarzem Trüffel, Gelée aus krauser Petersilie mit Minze und Senfkörnern. Dazu gebratener Rotkohl, Tomaten nach alter Art, gebratene Gewürzgurken und Topinambur-Chips.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Jouvenceau (Ziegenmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück nach Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Jouvenceau (Ziegenmilch) und Saint Jacques à la sauge (Kuhmilch).

Eine gewagte Kombination aus Milchreis mit Himbeerkompott, einem Keks und einer cremigen Schokoladencreme mit 55 % Kakaoanteil. Dazu gibt es Kaffee-Schlagsahne und Erbsen.

Erdbeertatar aus Gariguette-Erdbeeren vom Haus Carletti (Mitglied des Collège Culinaire de France im Departement Lot-et-Garonne), alte Tomatensorten und französische Malossol-Gurken, serviert auf Erdbeersaft und begleitet von hausgemachtem Sojaschaum-Eis mit Szechuan-Beeren.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Himbeeren, mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar geschlagene Isigny-Sahne, Mandelstreusel und ein Hauch von Balsamico-Essig mit einer Karamellkruste aus Rivesaltes 1998 vom Weingut Roudène.