Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Helix pomatia von Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die lebende Schnecken von Hand verarbeitet. Das Rezept ist streng geheim!

Ein Gericht aus Rind- und Schweinefleisch, das lange in einer Brühe mit Möhren und Erbsen geschmort wurde, serviert mit einem Kompott aus roten Zwiebeln und Lebkuchen.

Kalte Suppe aus alten Tomatensorten, Gurken und Paprika, verfeinert mit Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence. Dazu gibt es eine Sprühflasche mit Bergamotte-Creme von Maison Briottet und Pinienkerne.

Elsässischer Hackbraten in vegetarischer Zubereitung, großzügig mit frischem Ziegenkäse belegt und zart zu einer Schnecke gerollt. Weiße Spargelstangen, kurz in Olivenöl angebraten und mit einem Hauch von frischem Dill verfeinert. Serviert auf einem cremigen Zucchinicoulis.

Aus den Salzwiesen von Guérande. Große Ochsenherztomate, ausgehöhlt und gefüllt mit fein gewürfelten alten Tomatensorten, Basilikum und Schalotten. Serviert mit einem Coulis aus Green-Zebra-Tomaten, getrockneten Kirschtomaten und einer mit frischem Ziegenkäse aufgeschlagenen Sahne.

Aus einer Zucht im Mittelmeerraum stammend und gefüllt mit Bärlauch, Karotten und roten Zwiebeln, serviert mit einer cremigen Fischfond-Sauce mit Kirschtomaten.

Eine halbe Entenbrust vom Bauernhof „La Belvindière“ (Eure-et-Loir), serviert mit einer Sauce aus Honig, Cassis de Dijon von Edmond Briottet und Balsamico-Essig. Dazu auf der Plancha angebratene Champignons.

Das zarteste Stück der drei Flanken. Ein 200 g schweres Stück aus Rindfleisch, das 72 Stunden lang in einer Mischung aus Honig und Knoblauch mariniert, 60 Tage lang gereift und anschließend mit Senfkörnern eingerieben wurde. Serviert mit einer Reduktion aus bretonischem Räucherspeck

Mit Yuzu marinierter Weißfisch, verfeinert mit einem Hauch Knoblauch, Estragon und Timut-Pfeffer, abgerundet mit nativem Olivenöl. Dazu gibt es eine Soja-Mousse mit gerösteten Nüssen sowie eine Brunoise aus roten Zwiebeln und Süßkartoffeln.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück Ihrer Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Erdbeertatar aus Gariguette-Erdbeeren vom Haus Carletti (Mitglied des Collège Culinaire de France im Departement Lot-et-Garonne), alte Tomatensorten und französische Malossol-Gurken, serviert auf Erdbeersaft und begleitet von hausgemachtem Sojaschaum-Eis mit Szechuan-Beeren.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Ein ganzer Pfirsich, pochiert in einem Aufguss aus frischer Eisenkraut, zart duftend und zart schmelzend. Im Inneren verbirgt sich eine cremige Füllung aus Frischkäse und zerdrückten Himbeeren, die Süße mit spritziger Frische verbindet.

Ein köstliches Dessert, inspiriert von dem berühmten Schokoriegel: saftiger Joconde-Kuchen mit Mandeln, knusprige Erdnüsse, zartschmelzende Karamell-Ganache und ein Kern aus weichem Karamell. Das Ganze ist mit einer Glasur im Magnum-Stil überzogen, die für einen knusprigen und üppigen Abschluss sorgt.