Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Helix pomatia von Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die lebende Schnecken von Hand verarbeitet. Das Rezept ist streng geheim! Serviert mit Erdbeer-Chutney und Schalotten-Pickles.

Entenleber vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement 28, mit Cognac des Hauses Edmond Briottet verfeinert und in Lebkuchenbröseln gewälzt. Dazu gibt es Zwiebelkompott, Lebkuchen und eine Creme mit Williamsbirnenlikör.

Kalte Gurken-Avocado-Suppe, verfeinert mit Knoblauch und jungen Radieschensprossen, abgerundet mit Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence und einem Hauch Kokosmilch, serviert mit einer Sprühflasche mit „Président“-Sahne, verfeinert mit Bärlauch, sowie Lebkuchen-Croutons.

Mit Spargel vom Bauernhof von Simon, einem Erzeuger aus Ablis (78): Tartar aus hartgekochten Eiern, Estragon und roten Zwiebeln, garniert mit Spargelchips und Soja-Mayonnaise

Hausgemachter Blätterteig, gefüllt mit weißem Spargel vom Bauernhof „Ferme de Simon“ in Ablis (78), der in drei verschiedenen Texturen verarbeitet wurde: knusprige Chips, cremiges Püree und blanchierte, anschließend gebratene Spargelspitzen. Dazu gibt es eine Spargelcreme mit gereiftem Comté-Käse und blanchierten Saubohnen.

Perlhuhn-Ballotine vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement Eure-et-Loir, gefüllt mit Bärlauch, frischen milden Chilischoten, roten Zwiebeln und Senf. Serviert mit gebratenen Pilzen und einer Reduktion aus Süßkartoffeln, Honig von den Dächern von Paris und Lebkuchen.

Rinderhüftspitzl vom Simmentaler Rind, ausgewählt aus den besten drei Hüftspitzeln. 72 Stunden lang in einer 60 Tage lang gereiften Honig-Knoblauch-Marinade eingelegt, verfeinert mit Senf nach alter Art, Espelette-Pfeffer und Thymian aus dem Garten. 600 g zum Teilen

Dieser aus einer Zucht am Mittelmeer stammende Weißfisch wird als Filet serviert und mit einer Sauce aus Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence, Schalotten, Kapern und französischen Malossol-Gurken gereicht.

Weißfisch, mariniert in einer Mischung aus Limette und Timut-Pfeffer. Serviert mit Yuzu-Zitronengelee auf einer Brunoise aus Zwiebeln und Radieschen, dazu gepfefferte Gurkenscheiben.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Jouvenceau (Ziegenmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück nach Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Jouvenceau (Ziegenmilch) und Saint Jacques à la sauge (Kuhmilch).

Eine gewagte Kombination aus Milchreis mit Himbeerkompott, einem Keks und einer cremigen Schokoladencreme mit 55 % Kakaoanteil. Dazu gibt es Kaffee-Schlagsahne und Erbsen.

Erdbeertatar aus Gariguette-Erdbeeren vom Haus Carletti (Mitglied des Collège Culinaire de France im Departement Lot-et-Garonne), alte Tomatensorten und französische Malossol-Gurken, serviert auf Erdbeersaft und begleitet von hausgemachtem Sojaschaum-Eis mit Szechuan-Beeren.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Himbeeren, mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar geschlagene Isigny-Sahne, Mandelstreusel und ein Hauch von Balsamico-Essig mit einer Karamellkruste aus Rivesaltes 1998 vom Weingut Roudène.