Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Helix pomatia von Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die lebende Schnecken von Hand verarbeitet. Das Rezept ist streng geheim!

Entenleber vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement 28, mit Cognac des Hauses Edmond Briottet verfeinert und in Lebkuchenbröseln gewälzt. Dazu gibt es Zwiebelkompott, Lebkuchen und eine Creme mit Williamsbirnenlikör.

Kalte Gurken-Avocado-Suppe, verfeinert mit Knoblauch und jungen Radieschensprossen, abgerundet mit Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence und einem Hauch Kokosmilch, serviert mit einer Sprühflasche mit „Président“-Sahne, verfeinert mit Bärlauch, sowie Lebkuchen-Croutons.

Ein „Boulette de Bleu“ aus La Boissière (78), der 2020 zum besten Käse der Welt gekürt wurde, in Paniermehl gewendet und frittiert. Serviert mit Zwiebelchutney und einer mit Dijon-Senf aus der traditionsreichen Senffabrik Edmond Fallot verfeinerten Schlagsahne.

Pâté en croûte mit orangefarbenen Karotten, grünem und weißem Spargel vom Bauernhof Simons in Ablis (Departement 78), kalt serviertes pochiertes Ei vom Bauernhof „Les Près“, alles in hausgemachtem Gemüsebrühe-Gelee und hausgemachter Bechamelsauce

Aus einer Zucht im Mittelmeerraum stammend und gefüllt mit Bärlauch, Karotten und roten Zwiebeln, serviert mit einer cremigen Fischfond-Sauce mit Kirschtomaten.

Entenbrusthälfte vom Bauernhof „La Belvindière“ (Eure-et-Loir), serviert mit einer Reduktion aus Geflügelsaft und in Weißwein geschmorten Pilzen, garniert mit frischen Morcheln und in der Pfanne gebratenen Mousserons de Saint-Georges.

200 g Rinderhüftspitzl von Rindern einer bestimmten Rasse, ausgewählt aus den besten drei Stücken. 72 Stunden lang in einer 60 Tage lang gereiften Honig-Knoblauch-Marinade eingelegt und mit Senfkörnern eingerieben. Serviert mit einer Reduktion aus bretonischem Räucherspeck und Rotwein.

Weißfisch, mariniert in einer Mischung aus Limette und Timut-Pfeffer. Serviert mit einem Gelee aus Rotweinessig auf einer Brunoise aus Zwiebeln und Radieschen, dazu gepfefferte Gurkenstreifen.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Jouvenceau (Ziegenmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück nach Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Jouvenceau (Ziegenmilch) und Saint Jacques à la sauge (Kuhmilch).

Erdbeertatar aus Gariguette-Erdbeeren vom Haus Carletti (Mitglied des Collège Culinaire de France im Departement Lot-et-Garonne), alte Tomatensorten und französische Malossol-Gurken, serviert auf Erdbeersaft und begleitet von hausgemachtem Sojaschaum-Eis mit Szechuan-Beeren.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Himbeeren, mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar geschlagene Isigny-Sahne, Mandelstreusel und ein Hauch von Balsamico-Essig mit einer Karamellkruste aus Rivesaltes 1998 vom Weingut Roudène.

Ein köstliches Dessert, inspiriert von dem berühmten Schokoriegel: saftiger Joconde-Kuchen mit Mandeln, knusprige Erdnüsse, zartschmelzende Karamell-Ganache und ein Kern aus weichem Karamell. Das Ganze ist mit einer Glasur im Magnum-Stil überzogen, die für einen knusprigen und üppigen Abschluss sorgt.