Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Helix pomatia von Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die lebende Schnecken von Hand verarbeitet. Das Rezept ist streng geheim!

Kugeln aus gereiftem Roquefort und Comté, in Paniermehl gewendet und frittiert. Serviert mit einem Chutney und Birnen-Pickles. Dazu gibt es eine mit Dijon-Senf verfeinerte Schlagsahne aus der traditionsreichen Senfmanufaktur Edmond Fallot.

Kalte Suppe aus alten Tomatensorten, Gurken und Paprika, verfeinert mit Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence. Dazu gibt es eine Sprühflasche mit Bergamotte-Creme von Maison Briottet und Pinienkerne.

Elsässischer Hackbraten in vegetarischer Zubereitung, großzügig mit frischem Ziegenkäse belegt und zart zu einer Schnecke gerollt. Weiße Spargelstangen, kurz in Olivenöl angebraten und mit einem Hauch von frischem Dill verfeinert. Serviert auf einem cremigen Zucchinicoulis.

Pâté en croûte mit orangefarbenen Karotten, grünem und weißem Spargel vom Bauernhof Simons in Ablis (Departement 78), kalt serviertes pochiertes Ei vom Bauernhof „Les Près“, alles in hausgemachtem Gemüsebrühe-Gelee und hausgemachter Bechamelsauce

Aus einer Zucht im Mittelmeerraum stammend und gefüllt mit Bärlauch, Karotten und roten Zwiebeln, serviert mit einer cremigen Fischfond-Sauce mit Kirschtomaten.

Eine halbe Entenbrust vom Bauernhof „La Belvindière“ (Eure-et-Loir), serviert mit einer Sauce aus Honig, Cassis de Dijon von Edmond Briottet und Balsamico-Essig. Dazu auf der Plancha angebratene Champignons.

200 g Rinderhüftspitzl von Rindern einer bestimmten Rasse, ausgewählt aus den besten drei Stücken. 72 Stunden lang in einer 60 Tage lang gereiften Honig-Knoblauch-Marinade eingelegt und mit Senfkörnern eingerieben. Serviert mit einer Reduktion aus bretonischem Räucherspeck und Rotwein.

In einer Mischung aus Yuzu, Limette und Timut-Pfeffer marinierter Fisch. Serviert mit einem Gelee aus Rotweinessig auf einer Brunoise aus Zwiebeln und Radieschen, dazu Gurkenscheiben, eine Sprühflasche mit französischen Malossol-Gurken und eine Spitzen-Tuile.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück Ihrer Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Erdbeertatar aus Gariguette-Erdbeeren vom Haus Carletti (Mitglied des Collège Culinaire de France im Departement Lot-et-Garonne), alte Tomatensorten und französische Malossol-Gurken, serviert auf Erdbeersaft und begleitet von hausgemachtem Sojaschaum-Eis mit Szechuan-Beeren.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Himbeeren, mit Bourbon-Vanille aus Madagaskar geschlagene Isigny-Sahne, Mandelstreusel und ein Hauch von Balsamico-Essig mit einer Karamellkruste aus Rivesaltes 1998 vom Weingut Roudène.

Ein köstliches Dessert, inspiriert von dem berühmten Schokoriegel: saftiger Joconde-Kuchen mit Mandeln, knusprige Erdnüsse, zartschmelzende Karamell-Ganache und ein Kern aus weichem Karamell. Das Ganze ist mit einer Glasur im Magnum-Stil überzogen, die für einen knusprigen und üppigen Abschluss sorgt.