Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Helix pomatia aus dem Hause Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die lebende Schnecken von Hand verarbeitet, serviert mit Pfirsichmarmelade und eingelegten roten Zwiebeln. Das Rezept ist streng geheim!

Eine Zubereitung aus Rind- und Schweinefleisch, die lange in einer Brühe mit Möhren und Erbsen geschmort wurde, serviert mit einem Kompott aus roten Zwiebeln, einer Senf-Sprühflasche von der Konservenfabrik Edmond Fallot und hausgemachtem Lebkuchen.

Kalte Suppe aus Zucchini, Saubohnen und Basilikum, verfeinert mit Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence, serviert mit einer Sprühflasche mit Burgunder-Prunellen von Maison Briottet und Pinienkernen.

Gekochter Schinken, in feine Streifen geschnittener Rohschinken. Trockensalami aus Angus-Rindfleisch mit Pfeffer von der Domaine des Hommes et des Bœufs (78) Lokales Know-how, das ein außergewöhnliches Angus-Rind in den Mittelpunkt stellt, das in der Nähe von Rambouillet im Departement Yvelines ohne Nitrite verarbeitet wird.

Hergestellt in den Salzwiesen von Guérande. Große „Cœur de Bœuf“-Tomate, ausgehöhlt und gefüllt mit einer feinen Tomatenwürfelmischung aus alten Tomatensorten mit Basilikum und Schalotten. Serviert mit einem Tomatencoulis aus „Green Zebra“-Tomaten, getrockneten Kirschtomaten und einer mit gereiftem Comté-Käse verfeinerten Schlagsahne.

Hähnchenbrust aus Freilandhaltung aus La Belvindière (Eure-et-Loir), als Ballotine geformt und gefüllt mit bretonischem Räucherspeck, roten Zwiebeln und Pflaumen, das Ganze mit Räucherspeck umwickelt. Serviert mit einer Geflügelsauce mit Pfifferlingen.

Zarter, faseriger Teil des besten Stücks der drei Rinderflanken, frisch mit dem Messer geschnitten. Wird roh serviert, zusammen mit den Beilagen zum Untermischen: hausgemachte Tartarsauce, Kapern, rote Zwiebel, Schalotte und in Sojasauce eingelegtes Eigelb.

Rinderrippen, eingerieben mit Honig von den Pariser Dächern und Bärlauch, der zuvor 60 Tage lang fermentiert wurde, serviert mit einer hausgemachten Béarnaise-Sauce mit Zitrusfrüchten (Zitrone, Limette und Grapefruit). Richtpreis für 500 g

Mit Yuzu marinierter Weißfisch, verfeinert mit einem Hauch Knoblauch, Estragon und Timut-Pfeffer, abgerundet mit nativem Olivenöl. Dazu gibt es eine Soja-Mousse mit gerösteten Nüssen sowie eine Brunoise aus roten Zwiebeln und Süßkartoffeln.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück Ihrer Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist. Dazu gibt es fein gewürfelte Gariguette-Erdbeeren aus der Sologne, die im Departement Loir-et-Cher unter besonders umweltfreundlichen Anbaubedingungen angebaut wurden, sowie französische Malossol-Gurken aus dem Hause Hugo.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Ein köstliches Dessert, inspiriert von dem berühmten Schokoriegel: saftiger Joconde-Kuchen mit Mandeln, knusprige Erdnüsse, zartschmelzende Karamell-Ganache und ein Kern aus weichem Karamell. Das Ganze ist mit einer Glasur im Magnum-Stil überzogen, die für einen knusprigen und üppigen Abschluss sorgt.

Eine ganze Nektarine, pochiert in einem Aufguss aus frischer Eisenkraut, zart duftend und zart schmelzend. Im Inneren verbirgt sich eine cremige Füllung aus Frischkäse und zerdrückten Himbeeren, die Milde und spritzige Frische vereint.