Heute Abend auf der Speisekarte

6 Häppchen mit Helix pomatia von Jacot Billey, der letzten handwerklichen Konservenfabrik im Departement Doubs, die lebende Schnecken von Hand verarbeitet. Das Rezept ist streng geheim!

Ein Gericht aus Rind- und Schweinefleisch, das lange in einer Brühe mit Möhren und Erbsen geschmort wurde, serviert mit einem Kompott aus roten Zwiebeln und Lebkuchen.

Kalte Suppe aus alten Tomatensorten, Gurken und Paprika, verfeinert mit Olivenöl vom Château Calissanne in der Provence. Dazu gibt es eine Sprühflasche mit Bergamotte-Creme von Maison Briottet und Pinienkerne.

Elsässischer Hackbraten in vegetarischer Zubereitung, großzügig mit frischem Ziegenkäse belegt und zart zu einer Schnecke gerollt. Weiße Spargelstangen, kurz in Olivenöl angebraten und mit einem Hauch von frischem Dill verfeinert. Serviert auf einem cremigen Zucchinicoulis.

Aus den Salzwiesen von Guérande. Große Ochsenherztomate, ausgehöhlt und gefüllt mit fein gewürfelten alten Tomatensorten, Basilikum und Schalotten. Serviert mit einem Coulis aus Green-Zebra-Tomaten, getrockneten Kirschtomaten und einer mit frischem Ziegenkäse aufgeschlagenen Sahne.

Aus einer Zucht im Mittelmeerraum stammend und gefüllt mit Bärlauch, Karotten und roten Zwiebeln, serviert mit einer cremigen Fischfond-Sauce mit Kirschtomaten.

Bio-Entenbrusthälfte vom Bauernhof „La Belvindière“ (Eure-et-Loir), serviert mit einer Soße aus geräuchertem Speck, Rotwein, Knoblauch, Honig und Balsamico-Essig.

Zarter, faseriger Teil des besten Stücks der drei Rinderflanken, frisch mit dem Messer geschnitten. Wird roh serviert, zusammen mit den Beilagen zum Untermischen: hausgemachte Tartarsauce, Kapern, rote Zwiebel, Schalotte und in Sojasauce eingelegtes Eigelb.

Mit Yuzu marinierter Weißfisch, verfeinert mit einem Hauch Knoblauch, Estragon und Timut-Pfeffer, abgerundet mit nativem Olivenöl. Dazu gibt es eine Soja-Mousse mit gerösteten Nüssen sowie eine Brunoise aus roten Zwiebeln und Süßkartoffeln.

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Ein Stück Ihrer Wahl aus den folgenden vier Käsesorten: Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch), Silbermedaille bei der Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (Ziegenmilch), Camembert (Kuhmilch) und Saint Jacques mit Salbei (Kuhmilch).

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist. Dazu eine Konditorcreme aus Gariguette-Erdbeeren aus der Sologne, die im Departement Loir-et-Cher unter besonders umweltfreundlichen Anbaubedingungen angebaut wurden.

Ein absolutes Highlight des Hauses: zwei Kakaokekse mit flüssigem Karamellkern, Schokoladen-Karamell-Ganache, luftiger weißer Schokoladenschaum und einer Schokoladenplätzchen mit 75 % Kakaoanteil.

Ein ganzer Pfirsich, pochiert in einem Aufguss aus frischer Eisenkraut, zart duftend und zart schmelzend. Im Inneren verbirgt sich eine cremige Füllung aus Frischkäse und zerdrückten Himbeeren, die Süße mit spritziger Frische verbindet.

Ein köstliches Dessert, inspiriert von dem berühmten Schokoriegel: saftiger Joconde-Kuchen mit Mandeln, knusprige Erdnüsse, zartschmelzende Karamell-Ganache und ein Kern aus weichem Karamell. Das Ganze ist mit einer Glasur im Magnum-Stil überzogen, die für einen knusprigen und üppigen Abschluss sorgt.