En el menú de esta noche

6 bocados de caracol Pomatia de la casa Jacot Billey, la última conservera artesanal que trabaja los caracoles vivos a mano en el Doubs. ¡Receta secreta! Servidos con chutney de colinabo y encurtidos de remolacha amarilla.

Hígado de pato de la granja La Belvindière (departamento 28), adobado con coñac de la casa Edmond Briottet y rebozado en pan rallado de pan de especias. Acompañado de compota de cebolla, pan de especias y crema con licor de pera Williams.

Crema de guisantes, servida caliente, aromatizada con albahaca y menta, acompañada de picatostes al aceite de oliva y una crema montada de chalota.

Trozos de puerros escaldados servidos con nata montada a la mostaza de Dijon, tiras finas de puerro fritas y trocitos de pistachos tostados. Acompañados de nuestra vinagreta de miel y mostaza.

Hojaldre casero relleno de espárragos blancos de la granja de Simon, situada en Ablis (78), trabajados en tres texturas: chips crujientes, puré suave y puntas de espárragos blanqueadas y luego asadas. Acompañado de una crema de espárragos con queso Comté curado y habas blanqueadas.

Procedente del departamento 42 y marinado durante 72 horas en una mezcla de miel y ajo (60 días). Se sirve con la salsa barbacoa de Alain Ducasse.

Ballotina de pintada procedente de la granja Belvindière en Eure-et-Loir, rellena de ajo silvestre, pimiento dulce fresco, cebolla roja y mostaza. Servida con champiñones salteados y una reducción de batata con miel de los tejados parisinos y pan de especias.

Procedente de una piscifactoría bretona, rellena de ajo, chalota y romero. Acompañada de un fumet de pescado con vainilla fresca de Madagascar y pera Conference.

Glándula genital de vieira en escabeche con puré de tupinambo a la trufa negra, gelatina de perejil rizado con menta y mostaza en grano, col lombarda asada, tomate a la antigua, pepinillos salteados y chips de tupinambo.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

BUna atrevida combinación de arroz con leche con compota de frambuesa, base de galleta y crema de chocolate al 55%. Se sirve con crema batida con sabor a café y guisantes.

Tartar de fresas Gariguette, tomates antiguos y pepinillos franceses malossol, servido sobre un jugo de fresas y acompañado de un helado artesanal de bayas de Sichuan.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Frambuesa, crema de Isigny montada con vainilla Bourbon de Madagascar, crumble de almendras y un toque de vinagre balsámico con una lámina de Rivesaltes de 1998 de la finca de Roudène.