En el menú de esta noche

6 bocaditos de Helix pomatia de la casa Jacot Billey, la última conservera artesanal del Doubs que procesa los caracoles vivos a mano. ¡Receta secreta!

Hígado de pato de la granja La Belvindière (departamento 28), adobado con coñac de la casa Edmond Briottet y rebozado en pan rallado de pan de especias. Acompañado de compota de cebolla, pan de especias y crema con licor de pera Williams.

Sopa fría de pepino y aguacate, aderezada con ajo y brotes tiernos de rábano, realzada con aceite de oliva del Château Calissanne en Provenza y un toque de leche de coco, acompañada de un sifón de nata «Président» aromatizada con ajo silvestre, así como de picatostes de pan de especias.

Trozos de puerros escaldados y salteados, acompañados de una espuma ligera de mostaza de Dijon y pistacho, todo ello coronado con chips de puerro.

Pastel salado relleno de zanahoria naranja, espárragos verdes y blancos de la granja Simons, situada en Ablis (departamento 78), huevo escalfado de la granja Les Près servido frío, todo ello en gelatina de caldo de verduras casero y salsa bechamel casera

Procedente de una granja del Mediterráneo y relleno de ajo silvestre, zanahoria y cebolla roja, y servido con un cremoso caldo de pescado con tomates cherry.

Media pechuga de pato de la granja de La Belvindière (Eure-et-Loir), acompañada de una reducción de jugo de ave y setas al vino blanco con colmenillas frescas y setas mousseron de Saint-Georges salteadas.

Filete de solomillo de ternera de raza de 200 g, seleccionado de entre los tres mejores filetes. Marinado durante 72 horas en una mezcla de miel y ajo, madurado durante 60 días y untado con mostaza en grano. Servido con una reducción de tocino ahumado bretón al vino tinto.

Pescado de carne blanca marinado en una mezcla de lima y pimienta Timut. Se sirve con una gelatina de vinagre de vino tinto, sobre una brunoise de cebolla y rábano, acompañado de pepinos en láminas sazonados con pimienta.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Tartar de fresas Gariguette, tomates antiguos y pepinillos franceses malossol, servido sobre un jugo de fresas y acompañado de un helado artesanal de bayas de Sichuan.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Frambuesa, crema de Isigny montada con vainilla Bourbon de Madagascar, crumble de almendras y un toque de vinagre balsámico con una lámina de Rivesaltes de 1998 de la finca de Roudène.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con almendras, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.