En el menú de esta noche

6 bocaditos de Helix pomatia de la casa Jacot Billey, la última conservera artesanal del Doubs que procesa los caracoles vivos a mano. ¡Receta secreta! Servidos con chutney de fresa y encurtidos de chalota.

Hígado de pato de la granja La Belvindière (departamento 28), adobado con coñac de la casa Edmond Briottet y rebozado en pan rallado de pan de especias. Acompañado de compota de cebolla, pan de especias y crema con licor de pera Williams.

Sopa fría de pepino y aguacate, aderezada con ajo y brotes tiernos de rábano, realzada con aceite de oliva del Château Calissanne en Provenza y un toque de leche de coco, acompañada de un sifón de nata «Président» aromatizada con ajo silvestre, así como de picatostes de pan de especias.

Trozos de puerros escaldados y salteados, acompañados de una espuma ligera de mostaza de Dijon y pistacho, todo ello coronado con chips de puerro.

Hojaldre casero relleno de espárragos blancos de la granja de Simon, situada en Ablis (78), trabajados en tres texturas: chips crujientes, puré suave y puntas de espárragos blanqueadas y luego asadas. Acompañado de una crema de espárragos con queso Comté curado y habas blanqueadas.

Ballotina de pintada procedente de la granja Belvindière en Eure-et-Loir, rellena de ajo silvestre, pimiento dulce fresco, cebolla roja y mostaza. Servida con champiñones salteados y una reducción de batata con miel de los tejados parisinos y pan de especias.

Falda de solomillo de ternera de raza Simmental, seleccionada de entre las tres mejores faldas. Marinada durante 72 horas en una mezcla de miel y ajo fermentada y madurada durante 60 días, aderezada con mostaza a la antigua, pimiento de Espelette y tomillo del jardín. 600 g para compartir

Procedente de una piscifactoría a orillas del Mediterráneo, este pescado de carne blanca, preparado en filetes, se sirve acompañado de una salsa elaborada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, con chalotas, alcaparras y pepinillos malossols franceses.

Pescado de carne blanca marinado en una mezcla de lima y pimienta Timut. Se sirve con una gelatina de vinagre de vino tinto, sobre una brunoise de cebolla y rábano, acompañado de pepinos en láminas sazonados con pimienta.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

BUna atrevida combinación de arroz con leche con compota de frambuesa, base de galleta y crema de chocolate al 55%. Se sirve con crema batida con sabor a café y guisantes.

Tartar de fresas Gariguette, tomates antiguos y pepinillos franceses malossol, servido sobre un jugo de fresas y acompañado de un helado artesanal de bayas de Sichuan.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Frambuesa, crema de Isigny montada con vainilla Bourbon de Madagascar, crumble de almendras y un toque de vinagre balsámico con una lámina de Rivesaltes de 1998 de la finca de Roudène.