En el menú de esta noche

6 bocaditos de Helix pomatia de la casa Jacot Billey, la última conservera artesanal del Doubs que procesa los caracoles vivos a mano. ¡Receta secreta!

Bolas de queso Roquefort y Comté madurados, rebozadas con pan rallado. Se sirven con chutney y encurtidos de pera. Acompañadas de nata montada con mostaza de Dijon de la última fábrica artesanal de mostaza, Edmond Fallot.

Sopa fría de tomates antiguos, pepino y pimientos, aderezada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza. Acompañada de un sifón con crema de bergamota de la Maison Briottet y piñones.

Pastel de carne alsaciano elaborado con ingredientes vegetales, generosamente relleno de queso de cabra fresco y delicadamente enrollado en forma de caracol. Espárragos blancos salteados con aceite de oliva, aderezados con un toque de eneldo fresco. Servido sobre un cremoso coulis de calabacín.

Pastel salado relleno de zanahoria naranja, espárragos verdes y blancos de la granja Simons, situada en Ablis (departamento 78), huevo escalfado de la granja Les Près servido frío, todo ello en gelatina de caldo de verduras casero y salsa bechamel casera

Procedente de una granja del Mediterráneo y relleno de ajo silvestre, zanahoria y cebolla roja, y servido con un cremoso caldo de pescado con tomates cherry.

Media pechuga de pato de la granja La Belvindière (Eure-et-Loir), acompañada de una salsa a base de miel, mostaza Cassis de Dijon de la casa Edmond Briottet y vinagre balsámico. Se sirve con champiñones salteados a la plancha.

Filete de solomillo de ternera de raza de 200 g, seleccionado de entre los tres mejores filetes. Marinado durante 72 horas en una mezcla de miel y ajo, madurado durante 60 días y untado con mostaza en grano. Servido con una reducción de tocino ahumado bretón al vino tinto.

Pescado marinado en una mezcla de limón yuzu, lima y pimienta Timut. Servido con una gelatina de vinagre de vino tinto sobre un brunoise de cebollas y rábanos, acompañado de pepinos en láminas, un sifón de pepinillos malossoles franceses y una teja de encaje.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Camembert (de vaca) y Saint Jacques a la salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Camembert (vaca) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Tartar de fresas Gariguette, tomates antiguos y pepinillos franceses malossol, servido sobre un jugo de fresas y acompañado de un helado artesanal de bayas de Sichuan.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Frambuesa, crema de Isigny montada con vainilla Bourbon de Madagascar, crumble de almendras y un toque de vinagre balsámico con una lámina de Rivesaltes de 1998 de la finca de Roudène.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con almendras, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.