En el menú de esta noche

6 bocaditos de Helix pomatia de la casa Jacot Billey, la última conservera artesanal del Doubs que procesa los caracoles vivos a mano. ¡Receta secreta!

Plato elaborado con carne de ternera y cerdo, cocido a fuego lento durante mucho tiempo en un caldo con zanahorias y guisantes, acompañado de una compota de cebolla roja y pan de especias.

Sopa fría de tomates antiguos, pepino y pimientos, aderezada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza. Acompañada de un sifón con crema de bergamota de la Maison Briottet y piñones.

Pastel de carne alsaciano elaborado con ingredientes vegetales, generosamente relleno de queso de cabra fresco y delicadamente enrollado en forma de caracol. Espárragos blancos salteados con aceite de oliva, aderezados con un toque de eneldo fresco. Servido sobre un cremoso coulis de calabacín.

Producto de las salinas de Guérande. Tomate grande «cœur de bœuf», ahuecado y relleno de una brunoise de tomates antiguos con albahaca y chalota. Se sirve con un coulis de tomate «green zebra», tomates cherry secos y una crema batida con queso de cabra fresco.

Procedente de una granja del Mediterráneo y relleno de ajo silvestre, zanahoria y cebolla roja, y servido con un cremoso caldo de pescado con tomates cherry.

Media pechuga de pato ecológica de la granja de La Belvindière (Eure-et-Loir), acompañada de una salsa a base de tocino ahumado, vino tinto, ajo, miel y vinagre balsámico.

Parte tierna y fibrosa de la mejor de las tres falda de ternera, cortada al momento con cuchillo. Se sirve cruda con sus condimentos para mezclar: salsa tártara casera, alcaparras, cebolla roja, chalota y yema de huevo confitada en salsa de soja.

Pescado de carne blanca marinado con yuzu, aderezado con un toque de ajo al estragón y pimienta Timut, realzado con aceite de oliva virgen. Acompañado de una espuma de soja y nueces tostadas, y de un picadillo de cebolla roja y boniato.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Camembert (de vaca) y Saint Jacques a la salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Camembert (vaca) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá. Acompañado de su crema pastelera de fresas Gariguette de Sologne, cultivadas con criterios de alto valor medioambiental en Loir-et-Cher.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Pescado entero escalfado en una infusión de verbena fresca, delicadamente aromático y que se deshace en la boca. En su interior se esconde una cremosa mezcla de queso fresco y frambuesas trituradas, que combina dulzura y frescura ácida.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con almendras, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.