En el menú de esta noche

Sopa fría de calabaza potimarron asada con cebolla y perejil rizado, acompañada de una oblea crujiente de encaje y un helado de Bleu de La Boissière, procedente de la granja de La Tremblaye, situada en Yvelines (78)

Trozos de puerros de Les Vergers Saint-Eustache, cocidos al vapor y luego ligeramente chamuscados con soplete, acompañados de una vinagreta con granos de mostaza y trufa, elaborada con mostaza de la última fábrica de conservas de Dijon, Edmond Fallot. Encurtidos de cebolla y nueces...

Dúo de jamón crudo de 12 meses y jamón cocido de la raza Lou Teychou, criados en pastos familiares de Aveyron, salchichones sin nitritos de ternera Angus al natural y con pimienta de «Les Hommes et les Boeufs» de Rambouillet, pepinillos Malossols franceses de la casa Hugo y una focaccia casera de tomate y romero.

Dorada real procedente de la zona de pesca FAO 37, rellena de estragón, perejil de hoja plana, cebolla roja y ralladura de lima. Acompañada de mermelada de higo verde y encurtidos de hinojo.

Rodaja de calabaza butternut asada al horno, glaseada con una emulsión de leche de coco, acompañada de nueces tostadas, calabaza butternut cortada en brunoise y puré de curry amarillo.

Pescado procedente de la pesca en el Atlántico nororiental (FAO 27), preparado en filete de 150 g, recubierto de una costra elaborada con harina de castaña, pan rallado, perejil de hoja plana y estragón. Acompañado de una salsa vierge de temporada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, alcaparras y cebolla roja.

Parte tierna y fibrosa de una de las tres mejores falda de ternera, cortada a cuchillo al momento y aderezada con alcaparras, chalotas y estragón. El plato se sirve sobre una salsa tártara casera con ketchup picante y huevo confitado en soja.

Filete mignon de cerdo asado, relleno de chalotas, ajo y hierbas frescas, delicadamente envuelto en tocino ahumado de Bretaña. Se sirve con su salsa de cerdo al vino tinto, reducida y con cuerpo.

Muslo de pintada de la Granja de la Belvindière (Eure-et-Loir), asado, con salsa de ave con puerro e hinojo, cebolla roja y perejil rizado, desglasado con vino blanco de la finca Clos Aguilem: L’Ans 5, 2019.

Patatas fritas de doble cocción. Ensalada de hojas de roble, con vinagreta de miel y mostaza. Puré de zanahorias al romero del huerto de los Papounets, situado en Ablis, en el departamento de Yvelines (78). El primer trío está incluido. Por cada guarnición adicional, se cobran 2 €.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Camembert (de vaca) y Saint Jacques a la salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Camembert (vaca) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una nueva versión de la famosa «île flottante», en formato «continental», acompañada de su coulis fresco de fresas Gariguette de la Maison de'Anne-Sophie, situada en el Loiret, y delicadamente aderezada con anís estrellado para aportarle un sutil toque anísado.

Soufflé de chocolate negro de Tanzania al 75 %, con corazón fundente, y helado con flor de sal de Guérande.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con pistacho, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.