En el menú de esta noche

Sopa fría de calabaza potimarron asada con cebolla y perejil rizado, acompañada de una oblea crujiente de encaje y un helado de Bleu de La Boissière, procedente de la granja de La Tremblaye, situada en Yvelines (78)

Trozos de puerros de Les Vergers Saint-Eustache, cocidos al vapor y luego ligeramente chamuscados con soplete, acompañados de una vinagreta con granos de mostaza y trufa, elaborada con mostaza de la última fábrica de conservas de Dijon, Edmond Fallot, y encurtidos de cebolla roja.

Desmenuzado de confit de pato de la Granja de la Belvindière, en Eure-et-Loir, aderezado con champiñones, perejil y cebolla roja, moldeado en bolitas, rebozado con pan rallado y frito.

Dorada real procedente de la zona de pesca FAO 37, rellena de estragón, perejil de hoja plana, cebolla roja y ralladura de lima. Acompañada de mermelada de higo verde y encurtidos de hinojo. Chips de salchichón de ternera Angus

Rodaja de calabaza butternut asada al horno, glaseada con una emulsión de leche de coco, acompañada de nueces tostadas, calabaza butternut cortada en brunoise y puré de curry amarillo.

Atún blanco salvaje, presentado en filete de 150 g, recubierto de una costra elaborada con harina de castaña, pan rallado, perejil de hoja plana y estragón. Acompañado de una salsa vierge de temporada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, alcaparras y cebolla roja.

Muslo de pintada de la Granja de la Belvindière (Eure-et-Loir), asado, con salsa de ave con puerro e hinojo, cebolla roja y perejil rizado, desglasado con vino blanco de la finca Clos Aguilem: L’Ans 5, 2019.

La mejor de las tres falda de ternera, la más tierna y fibrosa, aderezada con una mezcla fermentada de ajo y miel, servida con nuestra salsa bearnesa casera con naranja.

Filete mignon de cerdo asado, relleno de chalotas, ajo y hierbas frescas, delicadamente envuelto en tocino ahumado de Bretaña. Se sirve con su jugo de cerdo al sidra, reducido y con cuerpo.

Patatas fritas de doble cocción. Ensalada de hinojo con vinagreta de miel y mostaza. Puré de zanahorias al romero del huerto de los Papounets, situado en Ablis, en el departamento de Yvelines (78). El primer trío está incluido. Por cada guarnición adicional, se cobran 2 €.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y de cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Jouvenceau (de cabra) y Saint Jacques con salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los cuatro quesos siguientes: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una nueva versión de la famosa «île flottante», en formato «continente», acompañada de su coulis fresco de melocotón y su caramelo al vinagre balsámico.

Soufflé de chocolate negro de Tanzania al 75 %, con corazón fundente, y helado con flor de sal de Guérande.

Merengue crujiente, elaborado con delicadeza con un confitado de ciruelas rojas, acompañado de un helado casero de uva fresca y una oblea de menta.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.