En el menú de esta noche

6 bocados de Helix pomatia de la casa Jacot Billey, la última fábrica de conservas artesanal del Doubs que procesa los caracoles vivos a mano, servidos con mermelada de melocotón y encurtidos de cebolla roja. ¡Receta secreta!

Plato elaborado con carne de ternera y cerdo, cocido a fuego lento durante largo tiempo en un caldo con zanahorias y guisantes, acompañado de una compota de cebollas rojas, un sifón con mostaza de la Conserverie Edmond Fallot y su pan de especias casero.

Sopa fría de calabacines, habas y albahaca, elaborada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, acompañada de un sifón con prunelle de Borgoña de la Maison Briottet y piñones.

Jamón cocido y jamón curado cortado en tiras finas. Salchichón seco de ternera Angus con pimienta de la finca «Domaine des Hommes et des Bœufs» (78) Una tradición local que pone de relieve una carne de vacuno Angus excepcional, elaborada sin nitritos en los alrededores de Rambouillet, en Yvelines.

Producción de las salinas de Guérande. Tomate grande «Cœur de Bœuf», ahuecado y relleno de tomates antiguos cortados en brunoise con albahaca y chalota. Se sirve con un coulis de tomate «Green Zebra», tomates cherry secos y nata montada con queso Comté curado.

Suprema de pollo de granja de La Belvindière (Eure-et-Loir), preparada en forma de ballotine y rellena de tocino ahumado de Bretaña, cebollas rojas y ciruelas pasas, todo ello envuelto en tocino ahumado. Se sirve con un jugo de ave con rebozuelos.

Parte tierna y fibrosa de la mejor de las tres falda de ternera, cortada al momento con cuchillo. Se sirve cruda con sus condimentos para mezclar: salsa tártara casera, alcaparras, cebolla roja, chalota y yema de huevo confitada en salsa de soja.

Tira de costilla de ternera untada con miel de los tejados de París y ajo silvestre previamente fermentado durante 60 días, acompañada de una salsa bearnesa casera elaborada con cítricos (limón amarillo, lima y pomelo). Precio orientativo por 500 g

Pescado de carne blanca marinado con yuzu, aderezado con un toque de ajo al estragón y pimienta Timut, realzado con aceite de oliva virgen. Acompañado de una espuma de soja y nueces tostadas, y de un picadillo de cebolla roja y boniato.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Camembert (de vaca) y Saint Jacques a la salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Camembert (vaca) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá. Acompañado de su brunoise de fresas Gariguette de Sologne, cultivadas con criterios de alto valor medioambiental en Loir-et-Cher, y pepinillos malossol franceses de la casa Hugo.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con almendras, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.

Nectarina entera escalfada en una infusión de verbena fresca, delicadamente aromática y que se deshace en la boca. Su corazón revela una crema untuosa de queso fresco y frambuesas trituradas, que combina dulzura y frescura ácida.