En el menú de esta noche

Sopa fría de pimiento verde, pepino y judías verdes, elaborada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, acompañada de un helado casero de salvia y picatostes de pan con aceite de oliva hechos en casa.

Huevo ecológico de la granja «Ferme des Ch’tites Poules», en el departamento 78, elaborado con esmero y acompañado de nata montada con limón yuzu. Todo ello se sirve con chips de cebolla roja para aportar crujiente, así como trocitos de jamón curado de la raza Lou Teychou, procedente de los pastos del Aveyron.

Atún blanco (germón) pescado con caña (FAO 27), cortado a cuchillo, melón y sandía de temporada, cebolla roja cortada en brunoise muy fina, aderezado con lima, aceite de oliva virgen extra y flor de sal de Guérande.

Dúo de jamón crudo de 12 meses y jamón cocido de la raza Lou Teychou, criados en pastos familiares de Aveyron, salchichones sin nitritos de ternera Angus al natural y con pimienta de «Les Hommes et les Boeufs» de Rambouillet, pepinillos Malossols franceses de la casa Hugo y una focaccia casera de tomate y romero.

Calabacín tierno relleno de compota de berenjena, tomates cherry y cebolla roja, acompañado de una crema de queso Comté y espolvoreado con cacahuetes tostados para darle un toque crujiente. Se sirve con un sorbete de tomate.

Pescado procedente de la pesca en el Atlántico nororiental (FAO 27), preparado en filete de 150 g, recubierto de una costra elaborada con harina de castaña, pan rallado, perejil de hoja plana y estragón. Acompañado de una salsa vierge de temporada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, alcaparras y cebolla roja.

Parte tierna y fibrosa de una de las tres mejores falda de ternera, cortada a cuchillo al momento y aderezada con alcaparras, chalotas y estragón. El plato se sirve sobre una salsa tártara casera con ketchup picante y huevo confitado en soja.

Tira de costilla de ternera untada con miel de los tejados de París y ajo silvestre previamente fermentado durante 60 días, acompañada de una salsa bearnesa casera elaborada con cítricos (limón amarillo, lima y pomelo). Precio orientativo por 500 g

Supremo de pollo de granja de La Belvindière (Eure-et-Loir), preparado en forma de ballotine y relleno de tocino ahumado de Bretaña, cebollas rojas y ciruelas pasas, y envuelto en tocino ahumado. Se sirve con una reducción de vino tinto con tocino ahumado de Bretaña.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Camembert (de vaca) y Saint Jacques a la salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Camembert (vaca) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una nueva versión de la famosa «île flottante», en formato «continental», acompañada de su coulis fresco de fresas Gariguette de la Maison de'Anne-Sophie, situada en el Loiret, y delicadamente aderezada con anís estrellado para aportarle un sutil toque anísado.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con pistacho, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.

Tomates de la región de Nantes y albaricoques de temporada con diferentes texturas, frescura de verbena, helado de fresa casero batido y teja crujiente con carbón vegetal.