Au Menu Ce Soir

6 bouchées d'helix Pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale à travailler les escargots du vivant à la main dans le Doubs. Recette tenue secrète ! Servi avec un chutney de chou rave et des pickles de betterave jaune.

Foie de Canard de la ferme de la Belvindière dans le 28 travaillé au cognac de la maison Edmond Briottet et roulé dans une chapelure de pain d'épice. Accompagné d'une compotée d'oignon, d'un pain d’épices et d'une crème à la liqueur de poire williams.

Soupe crémée de petits pois, servie chaude, parfumée au basilic et à la menthe, accompagnée de croûtons à l’huile d’olive et d’une crème montée à l’échalote.

Tronçons de poireaux blanchis servis avec une crème montée à la moutarde de Dijon, cheveux frits de poireaux et éclats de pistaches torréfiés. Accompagné de notre vinaigrette à base de miel & moutarde.

Pâte feuilletée maison garnie d’asperges blanches de la ferme de Simon, située à Ablis (78), travaillées en trois textures : chips croustillantes, purée onctueuse et pointes d’asperges blanchies puis rôties. Le tout est accompagné d’une crème d’asperges au comté affiné et fèves blanchies.

Provenant du 42 et marinée 72h dans une fermentation de miel et d'ail (60 jours). Servi avec la sauce barbecue signée Alain Ducasses.

Ballotine de pintade provenant de la ferme de la Belvindière en Eure-et-Loir, farcie à l’ail des ours, piment doux frais, oignon rouge et moutarde. Servie avec une poêlée de champignons et sa réduction de patate douce au miel des toits parisiens et pain d’épices.

Provenant d’un élevage breton et farci à l’ail, à l’échalote et au romarin. Accompagné d’un fumet de poisson à la vanille fraîche de Madagascar et poire conférence.

Glande génitale de la Saint Jacques réalisée en pickles avec une purée de topinambour à la truffe noire, gelée de persil frisé à la menthe et moutarde en grains. Accompagné de chou rouge rôti, tomate à l’ancienne, cornichons poêlés et chips de topinambour.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Mélange audacieux d'un riz au lait travaillé avec une compotée de framboise, d'un biscuit puis crémeux chocolat 55%. Accompagné d'une chantilly au café et de petits pois.

Tartare de fraise gariguette de la maison Carletti (membre du collège culinaire de France en Lot-et-Garonne), tomates anciennes et cornichons malossoles français servi sur un jus de fraise et accompagné d'une glace turbinée maison au baies de sichuan.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile de chocolat 75% cacao.

Framboise, crème d’Isigny montée à la vanille Bourbon de Madagascar, crumble aux amandes et touche de vinaigre balsamique au Rivesaltes tuilé de 1998 du domaine de Roudène.