Au Menu Ce Soir

6 bouchées d’Helix pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale du Doubs à travailler les escargots vivants à la main. Recette tenue secrète !

Boulettes de Roquefort et de comté affiné 18 mois, enrobées de chapelure et panées. Servi avec un chutney et des pickles à la poire. Accompagné d’une crème montée à la moutarde de Dijon de la dernière moutarderie artisanale, Edmond Fallot.

Soupe froide de tomates anciennes, concombres et poivrons, relevée par l’huile d’olive du Château Calissanne en Provence. Accompagné d’un siphon à la crème de Bergamote de la Maison Briottet et de pignons de pin.

Pain de viande alsacien travaillé de manière végétale, généreusement garni de chèvre frais et délicatement roulé en escargot. Réalisé avec des asperges blanches sautées à l’huile d’olive et relevées d’une touche d’aneth fraîche. Servi sur un coulis de courgette soyeux.

Production des marais salants de Guérande. Grosse tomate coeur de boeuf, creusée et farcie d'une brunoise de tomates anciennes au basilic et échalote. Servi avec un coulis de tomate green zebra, des tomates cerises séchées et une crème montée au chèvre frais.

Provenant d'un élevage en Méditerranée et farci d'ail des ours, carotte, oignons rouges. Servi avec un fumet de poisson crémeux à la tomate cerise.

Demi-magret de la ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir), accompagné d’une sauce à base de miel, Cassis de Dijon de la maison Edmond Briottet et vinaigre de balsamique.

Morceau le plus tendre des trois bavettes. Pièce de race de 200g marinée pendant 72 heures dans une fermentation de miel et d’ail affinée durant 60 jours et frottée à la moutarde en grain. Servi avec une réduction de lard fumé breton au vin rouge.

Poisson mariné dans un mélange de citron yuzu, citron vert et de poivre Timut. Servi avec une gelée au vinaigre de vin rouge sur une brunoise d’oignons et de radis. Accompagné de concombres en écailles, d'un siphon aux cornichons malossols Français et d'une tuile en dentelle.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Camembert (vache) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Camembert (vache) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Tartare de fraises Gariguette de la maison Carletti (membre du Collège Culinaire de France dans le Lot-et-Garonne), tomates anciennes et cornichons malossols français. Servi sur un jus de fraise et accompagné d’une glace turbinée maison aux baies de Sichuan.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile de chocolat 75% cacao.

Framboises, crème d’Isigny montée à la vanille Bourbon de Madagascar, crumble aux amandes et touche de vinaigre balsamique au Rivesaltes tuilé de 1998 du domaine de Roudène.

Un entremets gourmand aux inspirations de la célèbre barre chocolatée : biscuit joconde moelleux à l’amande, croquant cacahuètes, ganache caramel fondante et cœur de caramel mou. Le tout est enrobé d’un glaçage façon Magnum pour une finition craquante et généreuse.