Au Menu Ce Soir

6 bouchées d’Helix pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale du Doubs à travailler les escargots vivants à la main, servies avec une marmelade de pêche et des pickles d’oignons rouges. Recette tenue secrète !

Élaboration de bœuf et de porc, longuement mijotés dans un bouillon aux carottes et aux petits pois, accompagnée d'une compotée d'oignons rouges, d'un siphon à la moutarde de la Conserverie Edmond Fallot et de son pain d'épices maison.

Soupe froide de courgettes, fèves et basilic, travaillée à l’huile d’olive du Château Calissanne en Provence, accompagnée d’un siphon à la prunelle de Bourgogne de la Maison Briottet et de pignons de pin.

Jambon cuit, jambon sec en chiffonnade. Saucisson sec de bœuf Angus au poivre du Domaine des Hommes et des Bœufs (78) Un savoir-faire local mettant à l’honneur un bœuf Angus d’exception, travaillé sans nitrites du côté de Rambouillet, dans les Yvelines.

Production des marais salants de Guérande. Grosse tomate Cœur de Bœuf, creusée et farcie d'une brunoise de tomates anciennes au basilic et à l'échalote. Servie avec un coulis de tomate Green Zebra, des tomates cerises séchées et une crème montée au Comté affiné.

Suprême de poulet fermier de la Belvindière (Eure-et-Loir), façonné en ballotine et farci au lard fumé breton, oignons rouges et pruneaux, le tout bardé de lard fumé. Servi avec un jus de volaille aux girolles.

Partie tendre et filandreuse de la meilleure partie des trois bavettes-de boeuf, coupée à la minute au couteau. Servi cru avec ses condiments à mélanger : sauce tartare maison, câpres, oignon rouge, échalote et jaune d'oeuf confit à la sauce soja.

Train de côte de bœuf frotté au miel des toits parisiens et à l’ail des ours préalablement fermenté pendant 60 jours, accompagné d’une sauce béarnaise maison travaillée aux agrumes (citron jaune, citron vert et pamplemousse). Prix indicatif pour 500g

Poisson à chair blanche mariné au yuzu, relevé d’une pointe d’ail à l’estragon et de poivre Timut, sublimé par une huile d’olive vierge. Accompagné d’une mousse au soja et de noix torréfiées, d’une brunoise d’oignons rouges et de patates douces.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Camembert (vache) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Camembert (vache) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Savarin imbibé d'un rhum arrangé dans des barriques de vin de Bourgogne aux 10 poivres, fruits exotiques, mangue et passsion. Accompagné de sa brunoise de fraises Gariguette de Sologne cultivées en haute valeur environnementale dans le Loir-et-Cher et cornichon malossol français de la maison Hugo

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile de chocolat 75% cacao.

Un entremets gourmand aux inspirations de la célèbre barre chocolatée : biscuit joconde moelleux à l’amande, croquant cacahuètes, ganache caramel fondante et cœur de caramel mou. Le tout est enrobé d’un glaçage façon Magnum pour une finition craquante et généreuse.

Nectarine entière pochée dans une infusion de verveine fraîche, délicatement parfumée et fondante. Son cœur révèle une crème onctueuse au fromage frais et aux framboises écrasées, alliant douceur et fraîcheur acidulée.