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6 bocconcini di Helix pomatia della ditta Jacot Billey, l’ultima azienda conserviera artigianale del Doubs a lavorare a mano le lumache vive. Ricetta segreta! Serviti con un chutney di fragole e scalogni sottaceto.

Fegato d'anatra proveniente dall'allevamento La Belvindière (dipartimento 28), marinato nel cognac della casa Edmond Briottet e impanato con pangrattato al pan di zenzero. Accompagnato da una composta di cipolle, da un pan di zenzero e da una crema al liquore di pere Williams.

Zuppa cremosa di piselli, servita calda, profumata al basilico, accompagnata da crostini all'olio d'oliva e da una crema montata allo scalogno.

A base di asparagi della fattoria di Simon, produttore della regione di Ablis (78), tartare con uova sode, dragoncello e cipolla rossa, guarnita con chips di asparagi e maionese alla soia

Pasta sfoglia fatta in casa farcita con asparagi bianchi della fattoria di Simon, situata ad Ablis (78), lavorati in tre consistenze: chips croccanti, purea vellutata e punte di asparagi sbollentate e poi arrostite. Il tutto accompagnato da una crema di asparagi con Comté stagionato e fave sbollenta

Proveniente dal dipartimento 42 e marinato per 72 ore in una miscela di miele e aglio (60 giorni). Servito con la salsa barbecue firmata Alain Ducasse.

Ballottina di faraona proveniente dalla fattoria Belvindière in Eure-et-Loir, farcita all’aglio orsino, peperoncino dolce fresco, cipolla rossa e senape. Servita con funghi saltati e una riduzione di patata dolce al miele dei tetti parigini e pan di zenzero.

Proveniente da un allevamento bretone e farcito con aglio, scalogno e rosmarino. Accompagnato da un brodo di pesce alla fragola Gariguette.

Ghiandola genitale di capesante marinata con purea di topinambur al tartufo nero, gelatina di prezzemolo riccio alla menta e senape in grani, cavolo rosso arrosto, pomodoro alla vecchia maniera, cetriolini saltati in padella e chips di topinambur.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un pezzo a scelta tra i 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un'audace combinazione di budino di riso a strati con composta di lamponi, base di biscotti e crema al cioccolato al 55%. Servito con panna montata al caffè e piselli.

Tartare di fragole Gariguette, pomodori tradizionali e cetriolini francesi in salamoia, servita su un fondo di fragole e accompagnata da un gelato artigianale alla bacche di Sichuan.

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.

Lamponi, panna di Isigny montata con vaniglia Bourbon del Madagascar, crumble alle mandorle e un tocco di aceto balsamico con un tuile al Rivesaltes del 1998 della tenuta Roudène.