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6 bocconcini di Helix pomatia della ditta Jacot Billey, l’ultima azienda conserviera artigianale del Doubs a lavorare a mano le lumache vive. Ricetta segreta! Serviti con un chutney di fragole e scalogni sottaceto.

Fegato d'anatra proveniente dall'allevamento La Belvindière (dipartimento 28), marinato nel cognac della casa Edmond Briottet e impanato con pangrattato al pan di zenzero. Accompagnato da una composta di cipolle, da un pan di zenzero e da una crema al liquore di pere Williams.

Zuppa fredda di cetrioli e avocado, insaporita con aglio e germogli di ravanello, arricchita con olio d’oliva dello Château Calissanne in Provenza e un tocco di latte di cocco, accompagnata da una bomboletta di panna Président aromatizzata all’aglio orsino e da crostini di pan di zenzero.

Pezzi di porro sbollentati e poi saltati in padella, accompagnati da una mousse leggera alla senape di Digione e al pistacchio, il tutto guarnito con chips di porro.

Pasta sfoglia fatta in casa farcita con asparagi bianchi della fattoria di Simon, situata ad Ablis (78), lavorati in tre consistenze: chips croccanti, purea vellutata e punte di asparagi sbollentate e poi arrostite. Il tutto accompagnato da una crema di asparagi con Comté stagionato e fave sbollenta

Ballottina di faraona proveniente dalla fattoria Belvindière in Eure-et-Loir, farcita all’aglio orsino, peperoncino dolce fresco, cipolla rossa e senape. Servita con funghi saltati e una riduzione di patata dolce al miele dei tetti parigini e pan di zenzero.

Bavette di controfiletto di manzo di razza Simmental, selezionata tra le tre migliori bavette. Marinata per 72 ore in una miscela fermentata di miele e aglio affinata per 60 giorni, insaporita con senape all’antica, peperoncino di Espelette e timo dell’orto. 600 g da condividere

Proveniente da un allevamento sulle rive del Mediterraneo, questo pesce a carne bianca, preparato a filetti, è accompagnato da una salsa a base di olio d’oliva dello Château Calissanne in Provenza, con scalogni, capperi e cetriolini sott’aceto francesi.

Pesce a carne bianca marinato in una miscela di lime e pepe Timut. Servito con una gelatina all’aceto di vino rosso, su un letto di cipolle e ravanelli tagliati a brunoise, accompagnato da cetrioli affettati sottili e conditi con pepe.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un pezzo a scelta tra i 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un'audace combinazione di budino di riso a strati con composta di lamponi, base di biscotti e crema al cioccolato al 55%. Servito con panna montata al caffè e piselli.

Tartare di fragole Gariguette, pomodori tradizionali e cetriolini francesi in salamoia, servita su un fondo di fragole e accompagnata da un gelato artigianale alla bacche di Sichuan.

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.

Lamponi, panna di Isigny montata con vaniglia Bourbon del Madagascar, crumble alle mandorle e un tocco di aceto balsamico con un tuile al Rivesaltes del 1998 della tenuta Roudène.