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6 bocconcini di Pomatia Helix della maison Jacot Billey, l'ultima conserviera artigianale che lavora le lumache vive a mano nel Doubs. Ricetta segreta! Serviti con chutney di cavolo rapa e sottaceti di barbabietola gialla.

Fegato d'anatra proveniente dall'allevamento La Belvindière (dipartimento 28), marinato nel cognac della casa Edmond Briottet e impanato con pangrattato al pan di zenzero. Accompagnato da una composta di cipolle, da un pan di zenzero e da una crema al liquore di pere Williams.

Vellutata di piselli, servita calda, profumata al basilico e alla menta, accompagnata da crostini all’olio d’oliva e una crema montata allo scalogno.

Pezzi di porro sbollentati serviti con panna montata alla senape di Digione, filamenti di porro fritti e scaglie di pistacchi tostati. Accompagnati dalla nostra vinaigrette al miele e senape.

Pasta sfoglia fatta in casa farcita con asparagi bianchi della fattoria di Simon, situata ad Ablis (78), lavorati in tre consistenze: chips croccanti, purea vellutata e punte di asparagi sbollentate e poi arrostite. Il tutto accompagnato da una crema di asparagi con Comté stagionato e fave sbollenta

Proveniente dal dipartimento 42 e marinato per 72 ore in una miscela di miele e aglio (60 giorni). Servito con la salsa barbecue firmata Alain Ducasse.

Ballottina di faraona proveniente dalla fattoria Belvindière in Eure-et-Loir, farcita all’aglio orsino, peperoncino dolce fresco, cipolla rossa e senape. Servita con funghi saltati e una riduzione di patata dolce al miele dei tetti parigini e pan di zenzero.

Proveniente da un allevamento bretone, farcito con aglio, scalogno e rosmarino. Accompagnato da un fumetto di pesce alla vaniglia fresca del Madagascar e pera Conference.

Ghiandola genitale di capesante marinata con purea di topinambur al tartufo nero, gelatina di prezzemolo riccio alla menta e senape in grani, cavolo rosso arrosto, pomodoro alla vecchia maniera, cetriolini saltati in padella e chips di topinambur.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un pezzo a scelta tra i 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un'audace combinazione di budino di riso a strati con composta di lamponi, base di biscotti e crema al cioccolato al 55%. Servito con panna montata al caffè e piselli.

Tartare di fragole Gariguette, pomodori tradizionali e cetriolini francesi in salamoia, servita su un fondo di fragole e accompagnata da un gelato artigianale alla bacche di Sichuan.

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.

Lamponi, panna di Isigny montata con vaniglia Bourbon del Madagascar, crumble alle mandorle e un tocco di aceto balsamico con un tuile al Rivesaltes del 1998 della tenuta Roudène.