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6 bocconcini di Helix pomatia della ditta Jacot Billey, l’ultima azienda conserviera artigianale del Doubs a lavorare a mano le lumache vive. Ricetta segreta!

Piatto a base di carne di manzo e maiale, cotta a fuoco lento per lungo tempo in un brodo con carote e piselli, accompagnata da una composta di cipolla rossa e pan di zenzero.

Zuppa fredda di pomodori antichi, cetrioli e peperoni, insaporita con olio d’oliva dello Château Calissanne in Provenza. Accompagnata da una spruzzata di crema al bergamotto della Maison Briottet e da pinoli.

Polpettone alsaziano in versione vegetariana, riccamente farcito con formaggio fresco di capra e delicatamente arrotolato a forma di chiocciola. Asparagi bianchi appena saltati in padella con olio d’oliva, insaporiti con un tocco di aneto fresco. Servito su una vellutata di zucchine.

Prodotto delle saline di Guérande. Pomodoro cuore di bue di grandi dimensioni, scavato e farcito con un trito finissimo di pomodori tradizionali al basilico e scalogno. Servito con una salsa di pomodoro Green Zebra, pomodorini secchi e una crema montata al formaggio fresco di capra.

Proveniente da un allevamento nel Mediterraneo e farcito con aglio orsino, carote e cipolle rosse, servito con una cremosa salsa di pesce ai pomodorini.

Mezza fetta di petto d'anatra biologico dell'azienda agricola La Belvindière (Eure-et-Loir), accompagnata da una salsa a base di lardo affumicato, vino rosso, aglio, miele e aceto balsamico.

Parte tenera e fibrosa della parte migliore delle tre bavette di manzo, tagliata al momento con il coltello. Servita cruda con i condimenti da mescolare: salsa tartara fatta in casa, capperi, cipolla rossa, scalogno e tuorlo d’uovo confit alla salsa di soia.

Pesce a polpa bianca marinato allo yuzu, insaporito con un pizzico di aglio all’estragone e pepe Timut, esaltato da olio extravergine di oliva. Accompagnato da una mousse di soia e noci tostate, da una brunoise di cipolla rossa e da patata dolce.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (di vacca e capra), medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (di capra), Camembert (di vacca) e Saint Jacques alla salvia (di vacca).

Un pezzo a scelta tra i seguenti 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra), medaglia d’argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Camembert (mucca) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 varietà di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione. Accompagnato dalla sua crema pasticcera alle fragole Gariguette della Sologne, coltivate secondo criteri di alto valore ambientale nel dipartimento del Loir-et-Cher.

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.

Pesce intero cotto a bagnomaria in un infuso di verbena fresca, delicatamente profumato e che si scioglie in bocca. Al suo interno si nasconde una crema vellutata a base di formaggio fresco e lamponi schiacciati, che unisce dolcezza e fresca acidità.

Un dessert goloso ispirato alla famosa barretta di cioccolato: soffice biscotto Joconde alle mandorle, croccante alle arachidi, ganache al caramello fondente e cuore di caramello morbido. Il tutto ricoperto da una glassa in stile Magnum per un tocco finale croccante e generoso.