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6 bocconcini di Helix pomatia della ditta Jacot Billey, l’ultima azienda conserviera artigianale del Doubs che lavora a mano le lumache vive, serviti con marmellata di pesche e cipolle rosse sottaceto. Ricetta segreta!

Preparazione a base di manzo e maiale, cotti a fuoco lento per lungo tempo in un brodo con carote e piselli, accompagnata da una composta di cipolle rosse, da un sifone con senape della Conserverie Edmond Fallot e dal suo pan di zenzero fatto in casa.

Zuppa fredda di pomodori, cetrioli e peperoni rossi, condita con olio d’oliva dello Château Calissanne in Provenza, accompagnata da una bomboletta di prunelle di Borgogna della Maison Briottet e da pinoli.

Prosciutto cotto, prosciutto crudo tagliato a striscioline. Salame secco di manzo Angus al pepe del Domaine des Hommes et des Bœufs (78) Un savoir-faire locale che valorizza un’eccezionale carne di manzo Angus, lavorata senza nitriti nei pressi di Rambouillet, nel dipartimento degli Yvelines.

Prodotto delle saline di Guérande. Grande pomodoro "Cœur de Bœuf", svuotato e farcito con un trito finissimo di pomodori antichi al basilico e scalogno. Servito con una salsa di pomodoro Green Zebra, pomodorini secchi e una panna montata al Comté stagionato.

Petto di pollo ruspante della Belvindière (Eure-et-Loir), preparato a forma di ballotine e farcito con lardo affumicato bretone, cipolle rosse e prugne secche, il tutto avvolto in lardo affumicato. Servito con un sugo di pollame ai finferli.

Parte tenera e fibrosa della parte migliore delle tre bavette di manzo, tagliata al momento con il coltello. Servita cruda con i condimenti da mescolare: salsa tartara fatta in casa, capperi, cipolla rossa, scalogno e tuorlo d’uovo confit alla salsa di soia.

Costata di manzo spalmata di miele dei tetti parigini e aglio orsino precedentemente fermentato per 60 giorni, accompagnata da una salsa bernese fatta in casa arricchita con agrumi (limone giallo, lime e pompelmo). Prezzo indicativo per 500 g

Pesce a polpa bianca marinato allo yuzu, insaporito con un pizzico di aglio all’estragone e pepe Timut, esaltato da olio extravergine di oliva. Accompagnato da una mousse di soia e noci tostate, da una brunoise di cipolla rossa e da patata dolce.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (di vacca e capra), medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (di capra), Camembert (di vacca) e Saint Jacques alla salvia (di vacca).

Un pezzo a scelta tra i seguenti 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra), medaglia d’argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Camembert (mucca) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 varietà di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione. Accompagnato da una brunoise di fragole Gariguette della Sologne, coltivate secondo criteri di alto valore ambientale nel dipartimento del Loir-et-Cher, e da cetriolini malossol francesi della casa Hugo

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.

Un dessert goloso ispirato alla famosa barretta di cioccolato: soffice biscotto Joconde alle mandorle, croccante alle arachidi, ganache al caramello fondente e cuore di caramello morbido. Il tutto ricoperto da una glassa in stile Magnum per un tocco finale croccante e generoso.

Nettarina intera cotta in un infuso di verbena fresca, delicatamente profumata e dal cuore fondente. Al suo interno si nasconde una crema vellutata a base di formaggio fresco e lamponi schiacciati, che unisce dolcezza e fresca acidità.