Vanavond staat er van alles op het menu

6 hapjes met Helix pomatia van Jacot Billey, de laatste ambachtelijke conservenfabriek in de Doubs waar levende slakken met de hand worden verwerkt. Het recept is geheim! Geserveerd met aardbeienchutney en sjalotpickles.

Eendenlever van de boerderij La Belvindière in het departement 28, gemarineerd in cognac van het huis Edmond Briottet en gepaneerd met peperkoekkruimels. Geserveerd met een uiencompote, peperkoek en een crème met Williams-perenlikeur.

Koude komkommer- en avocadosoep, op smaak gebracht met knoflook en jonge radijsscheuten, verrijkt met olijfolie van Château Calissanne in de Provence en een vleugje kokosmelk, geserveerd met een spuitbus President-room met daslook en kruimels van peperkoek.

Stukjes prei, eerst geblancheerd en daarna gebakken, geserveerd met een luchtig schuim van Dijon-mosterd en pistachenoten, en afgewerkt met preichips.

Zelfgemaakt bladerdeeg belegd met witte asperges van de boerderij van Simon in Ablis (78), verwerkt in drie texturen: knapperige chips, romige puree en geblancheerde en vervolgens geroosterde aspergepuntjes. Dit alles wordt geserveerd met een aspergecrème met gerijpte Comté en geblancheerde tuinbonen.

Parelhoenrollade van de boerderij La Belvindière in Eure-et-Loir, gevuld met daslook, verse milde chilipeper, rode ui en mosterd. Geserveerd met gebakken champignons en een saus van zoete aardappel met honing van de Parijse daken en peperkoek.

Omslagstuk van Simmentaal-rundvlees, geselecteerd uit de beste drie stukken. 72 uur gemarineerd in een mengsel van honing en knoflook dat 60 dagen heeft gerijpt, op smaak gebracht met grove mosterd, Espelette-peper en tijm uit de tuin. 600 g om te delen

Deze witvis, afkomstig van een kwekerij aan de Middellandse Zee, wordt als filet geserveerd met een saus op basis van olijfolie van Château Calissanne in de Provence, met sjalotten, kappertjes en Franse malossol-augurken.

Witvis gemarineerd in een mengsel van limoen en Timut-peper. Geserveerd met een gelei van rode wijnazijn, op een bedje van fijngesneden uien en radijsjes, vergezeld van in reepjes gesneden komkommers met peper.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Jouvenceau (geitenmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Jouvenceau (geitenmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een gedurfde combinatie van rijstpudding met frambozencompote, een koekje en een romige vulling van 55% chocolade. Geserveerd met koffieslagroom en doperwten.

Tartaar van Gariguette-aardbeien van Carletti (lid van het Collège Culinaire de France in Lot-et-Garonne), heirloomtomaten en Franse malossol-augurken, geserveerd op een aardbeiensaus en vergezeld van huisgemaakt turbiné-ijs met Sichuanpeper.

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Framboos, Isigny-room opgeklopt met Bourbon-vanille uit Madagaskar, amandelcrumble en een vleugje balsamicoazijn met een tuile van Rivesaltes uit 1998 van het domein Roudène.