Vanavond staat er van alles op het menu

6 hapjes met Helix pomatia van Jacot Billey, de laatste ambachtelijke conservenfabriek in de Doubs waar levende slakken met de hand worden verwerkt. Het recept is geheim!

Eendenlever van de boerderij La Belvindière in het departement 28, gemarineerd in cognac van het huis Edmond Briottet en gepaneerd met peperkoekkruimels. Geserveerd met een uiencompote, peperkoek en een crème met Williams-perenlikeur.

Koude komkommer- en avocadosoep, op smaak gebracht met knoflook en jonge radijsscheuten, verrijkt met olijfolie van Château Calissanne in de Provence en een vleugje kokosmelk, geserveerd met een spuitbus President-room met daslook en kruimels van peperkoek.

Stukjes prei, eerst geblancheerd en daarna gebakken, geserveerd met een luchtig schuim van Dijon-mosterd en pistachenoten, en afgewerkt met preichips.

pâté en croûte met oranje wortel, groene en witte asperges van de boerderij Simons in Ablis (departement 78), een koud geserveerd gepocheerd ei van de boerderij Les Près, geserveerd in een gelée van huisgemaakte groentebouillon en huisgemaakte bechamelsaus

Afkomstig van een kwekerij aan de Middellandse Zee en gevuld met daslook, wortel en rode uien, geserveerd met een romige visbouillon met cherrytomaten.

Een halve eendenborst van de boerderij La Belvindière (Eure-et-Loir), geserveerd met een reductie van gevogeltesap en champignons in witte wijn, met verse morieljes en gebakken mousserons de Saint-Georges.

200 g bavette van rundvlees van ras, geselecteerd uit de beste drie stukken. 72 uur gemarineerd in een mengsel van honing en knoflook dat 60 dagen heeft gerijpt, en ingewreven met grove mosterd. Geserveerd met een reductie van Bretons gerookt spek in rode wijn.

Witvis gemarineerd in een mengsel van limoen en Timut-peper. Geserveerd met een gelei van rode wijnazijn, op een bedje van fijngesneden uien en radijsjes, vergezeld van in reepjes gesneden komkommers met peper.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Jouvenceau (geitenmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Jouvenceau (geitenmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Tartaar van Gariguette-aardbeien van Carletti (lid van het Collège Culinaire de France in Lot-et-Garonne), heirloomtomaten en Franse malossol-augurken, geserveerd op een aardbeiensaus en vergezeld van huisgemaakt turbiné-ijs met Sichuanpeper.

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Framboos, Isigny-room opgeklopt met Bourbon-vanille uit Madagaskar, amandelcrumble en een vleugje balsamicoazijn met een tuile van Rivesaltes uit 1998 van het domein Roudène.

Een heerlijk dessert geïnspireerd op de beroemde chocoladereep: een luchtig joconde-biscuit met amandel, knapperige pinda’s, een smeltende karamelganache en een vulling van zachte karamel. Het geheel is omhuld met een Magnum-achtige glazuurlaag voor een knapperige en royale afwerking.