Vanavond staat er van alles op het menu

6 hapjes met Helix pomatia van Jacot Billey, de laatste ambachtelijke conservenfabriek in de Doubs waar levende slakken met de hand worden verwerkt. Het recept is geheim!

Een bereiding van rund- en varkensvlees, langzaam gestoofd in een bouillon met wortelen en erwten, geserveerd met een compote van rode ui en peperkoek.

Koude soep van heirloomtomaten, komkommer en paprika’s, op smaak gebracht met olijfolie van Château Calissanne in de Provence. Geserveerd met een spuitbusje met bergamotcrème van Maison Briottet en pijnboompitten.

Een vegetarische variant op de Elzasser gehaktbrood, rijkelijk belegd met verse geitenkaas en subtiel opgerold tot een slakvorm. Witte asperges, kort gebakken in olijfolie en op smaak gebracht met een vleugje verse dille. Geserveerd op een zijdezachte courgettecoulis.

Een specialiteit uit de zoutmoerassen van Guérande. Grote ‘coeur de boeuf’-tomaat, uitgehold en gevuld met fijngesneden oude tomaten, basilicum en sjalot. Geserveerd met een coulis van ‘green zebra’-tomaten, gedroogde cherrytomaten en opgeklopte room met verse geitenkaas.

Afkomstig van een kwekerij aan de Middellandse Zee en gevuld met daslook, wortel en rode uien, geserveerd met een romige visbouillon met cherrytomaten.

Een halve biologische eendenborst van de boerderij La Belvindière (Eure-et-Loir), geserveerd met een saus op basis van gerookt spek, rode wijn, knoflook, honing en balsamicoazijn.

Het malse en vezelige deel van het beste stuk van de drie stukken rundvlees, vers met de hand gesneden. Rauw geserveerd met bijbehorende ingrediënten om te mengen: huisgemaakte tartaarsaus, kappertjes, rode ui, sjalot en in sojasaus gekonfijte eidooier.

Witvis gemarineerd in yuzu, op smaak gebracht met een vleugje knoflook met dragon en Timut-peper, en verrijkt met extra vierge olijfolie. Geserveerd met een mousse van soja en geroosterde walnoten, een brunoise van rode ui en zoete aardappel.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht. Geserveerd met een banketbakkerscrème van Gariguette-aardbeien uit de Sologne, geteeld volgens milieuvriendelijke methoden in het departement Loir-et-Cher.

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Een hele vis, gepocheerd in een aftreksel van verse verbena, subtiel geparfumeerd en smeltend in de mond. De vulling bestaat uit een romige crème van verse kaas en gepureerde frambozen, die zachtheid combineert met een frisse, lichtzure smaak.

Een heerlijk dessert geïnspireerd op de beroemde chocoladereep: een luchtig joconde-biscuit met amandel, knapperige pinda’s, een smeltende karamelganache en een vulling van zachte karamel. Het geheel is omhuld met een Magnum-achtige glazuurlaag voor een knapperige en royale afwerking.