Vanavond staat er van alles op het menu

6 hapjes met Helix pomatia van Jacot Billey, de laatste ambachtelijke conservenfabriek in de Doubs waar levende slakken met de hand worden verwerkt. Het recept is geheim!

Bolletjes van gerijpte Roquefort en Comté, omhuld met paneermeel en gefrituurd. Geserveerd met een chutney en ingemaakte peren. Aangevuld met opgeklopte room met Dijon-mosterd van de laatste ambachtelijke mosterdfabriek, Edmond Fallot.

Koude soep van heirloomtomaten, komkommer en paprika’s, op smaak gebracht met olijfolie van Château Calissanne in de Provence. Geserveerd met een spuitbusje met bergamotcrème van Maison Briottet en pijnboompitten.

Een vegetarische variant op de Elzasser gehaktbrood, rijkelijk belegd met verse geitenkaas en subtiel opgerold tot een slakvorm. Witte asperges, kort gebakken in olijfolie en op smaak gebracht met een vleugje verse dille. Geserveerd op een zijdezachte courgettecoulis.

pâté en croûte met oranje wortel, groene en witte asperges van de boerderij Simons in Ablis (departement 78), een koud geserveerd gepocheerd ei van de boerderij Les Près, geserveerd in een gelée van huisgemaakte groentebouillon en huisgemaakte bechamelsaus

Afkomstig van een kwekerij aan de Middellandse Zee en gevuld met daslook, wortel en rode uien, geserveerd met een romige visbouillon met cherrytomaten.

Een halve eendenborst van de boerderij La Belvindière (Eure-et-Loir), geserveerd met een saus op basis van honing, Cassis de Dijon van het huis Edmond Briottet en balsamicoazijn. Geserveerd met op de plancha gebakken champignons.

200 g bavette van rundvlees van ras, geselecteerd uit de beste drie stukken. 72 uur gemarineerd in een mengsel van honing en knoflook dat 60 dagen heeft gerijpt, en ingewreven met grove mosterd. Geserveerd met een reductie van Bretons gerookt spek in rode wijn.

Vis gemarineerd in een mengsel van yuzu, limoen en Timut-peper. Geserveerd met een gelei van rode wijnazijn op een brunoise van uien en radijs, vergezeld van geschaafde komkommer, een sifon met Franse malossol-augurken en een kantwerkkoekje.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Tartaar van Gariguette-aardbeien van Carletti (lid van het Collège Culinaire de France in Lot-et-Garonne), heirloomtomaten en Franse malossol-augurken, geserveerd op een aardbeiensaus en vergezeld van huisgemaakt turbiné-ijs met Sichuanpeper.

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Framboos, Isigny-room opgeklopt met Bourbon-vanille uit Madagaskar, amandelcrumble en een vleugje balsamicoazijn met een tuile van Rivesaltes uit 1998 van het domein Roudène.

Een heerlijk dessert geïnspireerd op de beroemde chocoladereep: een luchtig joconde-biscuit met amandel, knapperige pinda’s, een smeltende karamelganache en een vulling van zachte karamel. Het geheel is omhuld met een Magnum-achtige glazuurlaag voor een knapperige en royale afwerking.