Vanavond staat er van alles op het menu

Koude soep van tomaten, komkommers en rode paprika’s, bereid met olijfolie van Château Calissanne in de Provence, geserveerd met een spuitbusje met Bourgondische prunelle van Maison Briottet en pijnboompitten.

Een bereiding van rund- en varkensvlees, langzaam gestoofd in een bouillon met wortelen en erwten, geserveerd met een compote van rode uien, een spuitbus met mosterd van Conserverie Edmond Fallot en huisgemaakte peperkoek.

Met de hengel gevangen witte tonijn (germon) (FAO 27), met de mes gesneden, meloen en watermeloen van het seizoen, fijngesneden rode ui, op smaak gebracht met limoen, extra vierge olijfolie en fleur de sel uit Guérande.

Een duo van 12 maanden gerijpte rauwe ham en gekookte ham van het ras Lou Teychou, afkomstig van familieboerderijen in de weiden van de Aveyron, nitrietvrije worstjes van puur Angus-rundvlees, naturel en met peper, van ‘Les Hommes et des Boeufs’ uit Rambouillet, Franse Malossols-augurken van het huis Hugo en een huisgemaakte focaccia met tomaat en rozemarijn.

Geproduceerd in de zoutmoerassen van Guérande. Grote 'Cœur de Bœuf'-tomaat, uitgehold en gevuld met een brunoise van heirloomtomaten met basilicum en sjalot. Geserveerd met een tomatensaus van Green Zebra-tomaten, gedroogde cherrytomaten en opgeklopte room met gerijpte Comté.

Kipfilet van een scharrelkip uit La Belvindière (Eure-et-Loir), gevormd tot een ballotine en gevuld met Bretons gerookt spek, rode uien en pruimen, geheel omwikkeld met gerookt spek. Geserveerd met een gevogeltejus met cantharellen.

Het malse en vezelige deel van het beste stuk van de drie stukken rundvlees, vers met de hand gesneden. Rauw geserveerd met bijbehorende ingrediënten om te mengen: huisgemaakte tartaarsaus, kappertjes, rode ui, sjalot en in sojasaus gekonfijte eidooier.

Ribstuk van rund, ingewreven met honing van de Parijse daken en met wilde knoflook die vooraf 60 dagen is gefermenteerd, geserveerd met een huisgemaakte bearnaisesaus op basis van citrusvruchten (citroen, limoen en grapefruit). Richtprijs voor 500 g

Witvis gemarineerd in yuzu, op smaak gebracht met een vleugje knoflook met dragon en Timut-peper, en verrijkt met extra vierge olijfolie. Geserveerd met een mousse van soja en geroosterde walnoten, een brunoise van rode ui en zoete aardappel.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht. Geserveerd met brunoise van Gariguette-aardbeien uit de Sologne, geteeld volgens milieuvriendelijke methoden in het departement Loir-et-Cher, en Franse malossol-augurken van het huis Hugo

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Een heerlijk dessert geïnspireerd op de beroemde chocoladereep: een luchtig joconde-biscuit met amandel, knapperige pinda’s, een smeltende karamelganache en een vulling van zachte karamel. Het geheel is omhuld met een Magnum-achtige glazuurlaag voor een knapperige en royale afwerking.

Tomaten uit de streek rond Nantes en abrikozen van het seizoen in verschillende texturen, de frisheid van verbena, huisgemaakt aardbeienijs uit de turbiné en een knapperig koekje met plantaardige houtskool.