Vanavond staat er van alles op het menu

6 hapjes met Helix pomatia van Jacot Billey, de laatste ambachtelijke conservenfabriek in de Doubs waar levende slakken met de hand worden verwerkt, geserveerd met perzikmarmelade en ingelegde rode uien. Het recept is geheim!

Een bereiding van rund- en varkensvlees, langzaam gestoofd in een bouillon met wortelen en erwten, geserveerd met een compote van rode uien, een spuitbus met mosterd van Conserverie Edmond Fallot en huisgemaakte peperkoek.

Koude soep van courgettes, tuinbonen en basilicum, op smaak gebracht met olijfolie van Château Calissanne in de Provence, geserveerd met een sifon met Bourgondische prunelle van Maison Briottet en pijnboompitten.

Gekookte ham, gedroogde ham in dunne reepjes. Gedroogde worst van Angus-rundvlees met peper van het Domaine des Hommes et des Bœufs (78) Lokale vakkennis die uitzonderlijk Angus-rundvlees in de schijnwerpers zet, zonder nitrieten verwerkt in de buurt van Rambouillet, in het departement Yvelines.

Geproduceerd in de zoutmoerassen van Guérande. Grote 'Cœur de Bœuf'-tomaat, uitgehold en gevuld met een brunoise van heirloomtomaten met basilicum en sjalot. Geserveerd met een tomatensaus van Green Zebra-tomaten, gedroogde cherrytomaten en opgeklopte room met gerijpte Comté.

Kipfilet van een scharrelkip uit La Belvindière (Eure-et-Loir), gevormd tot een ballotine en gevuld met Bretons gerookt spek, rode uien en pruimen, geheel omwikkeld met gerookt spek. Geserveerd met een gevogeltejus met cantharellen.

Het malse en vezelige deel van het beste stuk van de drie stukken rundvlees, vers met de hand gesneden. Rauw geserveerd met bijbehorende ingrediënten om te mengen: huisgemaakte tartaarsaus, kappertjes, rode ui, sjalot en in sojasaus gekonfijte eidooier.

Ribstuk van rund, ingewreven met honing van de Parijse daken en met wilde knoflook die vooraf 60 dagen is gefermenteerd, geserveerd met een huisgemaakte bearnaisesaus op basis van citrusvruchten (citroen, limoen en grapefruit). Richtprijs voor 500 g

Witvis gemarineerd in yuzu, op smaak gebracht met een vleugje knoflook met dragon en Timut-peper, en verrijkt met extra vierge olijfolie. Geserveerd met een mousse van soja en geroosterde walnoten, een brunoise van rode ui en zoete aardappel.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht. Geserveerd met brunoise van Gariguette-aardbeien uit de Sologne, geteeld volgens milieuvriendelijke methoden in het departement Loir-et-Cher, en Franse malossol-augurken van het huis Hugo

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Een heerlijk dessert geïnspireerd op de beroemde chocoladereep: een luchtig joconde-biscuit met amandel, knapperige pinda’s, een smeltende karamelganache en een vulling van zachte karamel. Het geheel is omhuld met een Magnum-achtige glazuurlaag voor een knapperige en royale afwerking.

Een hele nectarine, gepocheerd in een aftreksel van verse verbena, subtiel geparfumeerd en smeltend in de mond. De vulling bestaat uit een romige crème van verse kaas en gepureerde frambozen, die zachtheid combineert met een frisse, lichtzure smaak.