Vanavond staat er van alles op het menu

Koude soep van groene paprika, komkommer en sperziebonen, bereid met olijfolie van Château Calissanne in de Provence, geserveerd met huisgemaakt turbiné-ijs met salie en huisgemaakte croutons van brood met olijfolie.

Biologisch ei van de Ferme des Ch’tites Poules, in het departement 78, met zorg bereid en geserveerd met opgeklopte room met yuzu-citroen. Het geheel wordt geserveerd met chips van rode ui voor een knapperig accent, evenals stukjes gedroogde ham van het ras Lou Teychou, afkomstig van weiden in de Aveyron.

Met de hengel gevangen witte tonijn (germon) (FAO 27), met de mes gesneden, meloen en watermeloen van het seizoen, fijngesneden rode ui, op smaak gebracht met limoen, extra vierge olijfolie en fleur de sel uit Guérande.

Een duo van 12 maanden gerijpte rauwe ham en gekookte ham van het ras Lou Teychou, afkomstig van familieboerderijen in de weiden van de Aveyron, nitrietvrije worstjes van puur Angus-rundvlees, naturel en met peper, van ‘Les Hommes et des Boeufs’ uit Rambouillet, Franse Malossols-augurken van het huis Hugo en een huisgemaakte focaccia met tomaat en rozemarijn.

Zachte courgette gegarneerd met een compote van aubergine, cherrytomaatjes en rode ui, geserveerd met een Comté-crème en bestrooid met geroosterde pinda’s voor een knapperig accent. Geserveerd met een tomatensorbet.

Vis afkomstig uit de visserij in het noordoosten van de Atlantische Oceaan (FAO 27), verwerkt tot een fillet van 150 g, bedekt met een korst van kastanjemeel, paneermeel, platte peterselie en dragon. Geserveerd met een seizoensgebonden sauce vierge met olijfolie van Château Calissanne in de Provence, kappertjes en rode uien.

Het malse en vezelige deel van een van de drie beste stukken rundvlees, vers met de mes gesneden en bereid met kappertjes, sjalotten en dragon. Het geheel wordt geserveerd met een huisgemaakte tartaarsaus met pittige ketchup en een in soja geconfiteerd ei.

Ribstuk van rund, ingewreven met honing van de Parijse daken en met wilde knoflook die vooraf 60 dagen is gefermenteerd, geserveerd met een huisgemaakte bearnaisesaus op basis van citrusvruchten (citroen, limoen en grapefruit). Richtprijs voor 500 g

Kipfilet van een boerderijkip uit La Belvindière (Eure-et-Loir), gevormd tot een ballotine en gevuld met Bretons gerookt spek, rode uien en pruimen, en vervolgens omwikkeld met gerookt spek. Geserveerd met een reductie van rode wijn met Bretons gerookt spek.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Camembert (koeienmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een nieuwe interpretatie van het beroemde „îlot flottant“, in een „continentale“ versie, geserveerd met een verse coulis van Gariguette-aardbeien van Maison de'Anne-Sophie uit het departement Loiret, en subtiel verrijkt met steranijs voor een delicate anijssmaak.

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Een heerlijk dessert geïnspireerd op de beroemde chocoladereep: een zachte joconde-biscuit met pistache, knapperige pinda’s, smeltende karamelganache en een vulling van zachte karamel. Het geheel is omhuld met een glazuur in Magnum-stijl voor een knapperige en royale afwerking.

Tomaten uit de streek rond Nantes en abrikozen van het seizoen in verschillende texturen, de frisheid van verbena, huisgemaakt aardbeienijs uit de turbiné en een knapperig koekje met plantaardige houtskool.