Recette de Papounet : le risotto Papounade

Recette de Papounet : le risotto Papounade 

1°) Réalisation du sirop à la Chartreuse jaune

Ingrédients :
150 g de sucre blanc
2 L d’eau
200 ml de Chartreuse jaune

Faire bouillir à feu vif les 3 ensembles jusqu’à ébullition.
Mettre sur le côté pour plus tard.

2°) Réalisation de la diplomate aux fruits rouges

Ingrédients :
500 g de fruits rouges
4 œufs
125 g de sucre
40 g de farine
250 g de mascarpone
500 ml de crème liquide

Première partie, le coulis de fruits :
Équeuter, et couper la totalité des fruits rouges.
Mixer puis passer au chinois afin d’obtenir le coulis de fruits rouges.
Faire bouillir à feu moyen le coulis de fruits rouges jusqu’à ébullition.

Deuxième partie, la pâtissière :

Séparer les blancs des jaunes pour ne garder que les jaunes.
Dans une casserole à feu moyen, mélanger les jaunes, 125 g de sucre blanc.
Faire blanchir au fouet.
Ajouter 40 g de farine.

Troisième partie, l’assemblage :

Mélanger la moitié du coulis avec la pâtissière.
Battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème liquide.
Verser dans une casserole la préparation ainsi obtenue et le reste de coulis.
Porter à ébullition, couper le feu puis battre au fouet 5 min.
Débarrasser dans une plaque, filmer au contact et laisser reposer 2 h au frigo

Quatrième partie, le maintien au mascarpone :

Dans une cuve à batteur, mélanger les 250 g de mascarpone et les 500ml de crème liquide. Mettre le batteur à vitesse réduite jusqu’à obtention d’une homogénéité proche de celle d’une crème montée.
Lorsque l’ensemble se tient, incorporer à la marise la première moitié de la préparation obtenue à l’assemblage (troisième partie).
Une fois incorporée, faire de même pour le reste en deux fois (¼ puis ¼)
Mettre en poche la crème ainsi obtenue avec une douille cannelée.
Votre crème est prête.

3°) Réalisation des chips de menthe :

Ingrédients :

½ botte de menthe
Huile de pépins de raisins ou de tournesol
Sucre glace
Effeuiller au préalable la moitié d’une botte de menthe
Préparer une casserole d’huile et mettre à chauffer à feu fort. Lorsque l’huile fume, éteindre le feu. Une fois la fumée partiellement dissipée, rallumer le feu au ¼ de sa puissance puis disposer les feuilles de menthe jusqu’à ce que les bulles d’oxygène aient disparues.
Les sortir délicatement et disposez-les sur un sopalin.
Saupoudrez les deux faces au sucre glace.
Les chips de menthe sont prêtes !

4°) Réalisation du risotto

Ingrédients :

250 beurre doux
1 kg Riz Vialone Nano
175 ml de Chartreuse jaune
Couper 125g de beurre et le faire fondre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.
Incorporer le riz. Le toaster jusqu’à obtention d’une couleur nacrée puis le mouiller à hauteur avec le sirop de chartreuse réalisé lors de l’étape 1°) en remuant jusqu’à obtention d’un riz croquant.
Rajouter autant de sirop que nécessaire pour obtenir cette cuisson.
Eteindre le feu puis ajouter les 125g de beurre restant ainsi que 175ml de Chartreuse jaune pure.
Laisser tiédir.

5°) Conseils de dressage 

Disposer le riz dans une assiette creuse. Lisser à la cuillère.
Découper des rondelles de fraises et les disposer en rosace sur la préparation.
Ajouter la diplomate par-dessus
Jeter quelques chips de menthe de façon disparate.

La folie est prête !
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