Au Menu Ce Soir

Velouté froid à la crème végétale, relevé de faisselle fraîche, radis rose, concombre et ciboulette. Accompagné d'une brunoise croquante de concombre et d’échalote crue finement ciselée.

Finement mariné dans un jus de citron vert, sublimé par l’aneth frais, le combava et la liqueur artisanale de pamplemousse rose signée Maison Edmond Briottet. Le tout s’accompagne de carottes multicolores délicatement déglacées, de pickles de fenouil croquants et de perles de citron caviar rose

Camembert fermier de la Tremblaye (78) rôti aux mirabelles, romarin de notre jardin et baie de Sichuan. Accompagné de toast de baguettes à l’huile d’olive du Château Calissane en Provence, saucisson tranché et de sa glace turbinée maison au camembert.

6 bouchées d'helix Pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale à travailler les escargots du vivant à la main dans le Doubs. Recette tenue secrete!

Steak de butternut fumé au foin au préalable, snacké à la plancha et servie avec une sauce à base de soja, sésame et mirin.

Alliance subtile entre maturation et gravlax : des trains de côte entiers sont délicatement frottés à la fleur de sel de Guérande, piment d’Espelette et thym, puis affinés entre 6 et 8 semaines. La dégustation se prolonge avec une béarnaise maison aux agrumes. (prix indicatif pour 500g)

Ballotine de suprême de poulet du 78 farcie de pruneaux, oignon et estragon bardée de lard fumé Breton. Servie avec un jus de volaille au miel de fleur.

Joue de porc lentement confite pendant 6 heures, après une marinade aux épices douces — cannelle, muscade et échalote. Servie nappée de son jus réduit, infusé à l’IPAP, une IPA artisanale des Papounets brassée à la Brasserie des Regards, à Paris.

Fines tranches farcies d’estragon, de menthe citronnée, d’oignon rouge et d’ail confit. Le tout relevé d’une sauce à l’huile d’olive du Château Calissanne (Provence), fraises et cornichons malossol français. Servi avec des chips croustillantes de lard fumé breton et crème montée aux anchois.