En el menú de esta noche

Crema de zanahoria y kumquat ligada con nata vegetal. Servida con nata montada con licor de jengibre de la casa Edmond Briottet y semillas de calabaza.

Foie gras de pato de la granja La Belvindière (Eure-et-Loir), elaborado con coñac de la casa Edmond Briottet, servido en forma de mármol con pan de especias casero y gelatina de vino blanco dulce del Château Ballan-Larquette (Burdeos). Acompañado de crema montada de pera y confit de cebolla.

Cazuelita de caracoles con mantequilla Papounets, perejil liso y rizado, mostaza de Dijon en grano, acompañada de encurtidos de cebolla, un huevo pochado de la granja Ferme des Prés (Yvelines) y una crema montada de setas y trompetas de la muerte.

Una receta ancestral de los Papounets: hígado y corazón de buey fusionados con lomo de cerdo y panceta ahumada. Ambos se marinan durante 12 horas en coñac y oporto. Se sirve con un blini de harina de castaña y crema de mostaza de Dijon.

Arroz de grano largo estilo risotto, elaborado con caldo de verduras infusionado con canela, anís estrellado y clavo. Con peras confitadas, eneldo fresco, avellanas tostadas y castañas. Acompañado de su huevo pochado en té negro Pu’er añada 1998 con canela, clavo y soja.

3 vieiras ahumadas al heno con encurtidos de coral de vieira, una tuile de algas crujientes y remolacha finamente rallada, ahumada con laurel y sal. Salsa cremosa de coral de vieira con cebollas y chalota, desglasada con oporto blanco.

Parte ventral del pato procedente de la granja Ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir). Servido con una salsa agridulce casera y una guarnición de manzanas salteadas.

Carrillada de ternera confitada durante siete horas a baja temperatura, enrollada en ballotine con carne de cangrejo, cebollas y chalotas ligeramente caramelizadas. Servida con nueces tostadas y su jugo reducido durante tres horas en vino blanco.

Procedente de nuestras costas (FAO27) y capturado mediante pesca artesanal, se sirve en filete con una costra de polen y pimienta Timut. Acompañado de un caldo de pescado con café «Origine» de L'Arbre à Café, con aroma tostado.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Piña Victoria de La Reunión finamente cortada, caramelizada con mantequilla y azúcar moreno, delicadamente flambeada con ron. Montaje en raviolis gourmet alrededor de un corazón de mascarpone, cubierto con su caramelo caliente.

Pera cocida al vacío en un almíbar aromatizado con canela y anís estrellado, acompañada de nata montada con vainilla, coulis de chocolate con un 54 % de cacao, crumble de almendras y pimienta de Kampot.

Media esfera de chocolate blanco satinado con una inserción de bolitas de fruta de la pasión fresca, crema pastelera de limón y bizcocho empapado en crema de cacao E.Briottet.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.