En el menú de esta noche

6 bocados de caracol Pomatia de la casa Jacot Billey, la última conservera artesanal que trabaja los caracoles vivos a mano en el Doubs. ¡Receta secreta! Servidos con chutney de colinabo y encurtidos de remolacha amarilla.

Hígado de pato de la granja Belvindière, en el departamento francés 28, al coñac, elaborado en forma de crème brûlée. Acompañado de pepinillos de pera en vinagre de sidra, pan de especias y crema de licor de pera Williams.

Procedente de Normandía y cortado en finas láminas, acompañado de una suprema de naranja sanguina. Servido con crema montada de pomelo y perlas de limón caviar rosa.

Crema de alcachofa elaborada con cilantro y menta. Servida con picatostes de pan con aceite de oliva y nata montada con licor de bergamota de la casa Edmond Briottet.

Apio y col romanesco delicadamente escaldados con tomillo fresco, espinacas salteadas. Salteado de champiñones y rebozuelos con romero. Todo ello envuelto en hojaldre dorado al estilo Wellington, servido con una cremosa bechamel con harina de castaña ecológica.

Vieiras de la bahía del Sena ahumadas con heno, pan rallado de trufa negra con mantequilla, caldo de coral con tomillo y laurel con una textura de tupinambo con trufa. Acompañado de chips de tupinambo, endibias rojas y blancas y una emulsión de vieiras. 5 piezas.

Filete de pescado blanco servido con tapenade casera de aceitunas negras y corteza de mantequilla con sabor a estragón. Acompañado de un caldo

Corazón de filete de ternera francés (+/-200g), servido con una salsa elaborada con foie gras, romero de jardín y coñac Briottet.

Suprema de pollo procedente de Eure-et-Loir enrollada en ballotine y rellena de tomates jounot. Servida con una cremosa salsa de ave con calabaza butternut.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (cabra), Jouvenceau (cabra) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Un postre fresco y colorido con clementinas, piñas, magueyes, kiwis y manzanas en diversas texturas, acompañado de una copa vertible de chocolate 55% servido tibio.

Bizcocho de chocolate y pasta de almendra, servido con cremoso de chocolate negro y mascarpone con vainilla fresca de Madagascar. Virutas de chocolate negro 75 % y peras pochadas en almíbar de canela en brunoise, espolvoreadas con cacao en polvo.

Baba empapado en ron elaborado por nosotros con frutas exóticas y pimienta durante 15 meses. Servido con compota de naranja, perlas de limón caviar rosa y nata montada con ron y pimienta de bird's eye.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.