En el menú de esta noche

Sopa fría de tomate, pepino y pimientos rojos, elaborada con aceite de oliva del Château Calissanne, en Provenza, acompañada de un sifón con prunela de Borgoña de la Maison Briottet y piñones.

Plato elaborado con carne de ternera y cerdo, cocido a fuego lento durante largo tiempo en un caldo con zanahorias y guisantes, acompañado de una compota de cebollas rojas, un sifón con mostaza de la Conserverie Edmond Fallot y su pan de especias casero.

Atún blanco (germón) pescado con caña (FAO 27), cortado a cuchillo, melón y sandía de temporada, cebolla roja cortada en brunoise muy fina, aderezado con lima, aceite de oliva virgen extra y flor de sal de Guérande.

Dúo de jamón crudo de 12 meses y jamón cocido de la raza Lou Teychou, criados en pastos familiares de Aveyron, salchichones sin nitritos de ternera Angus al natural y con pimienta de «Les Hommes et les Boeufs» de Rambouillet, pepinillos Malossols franceses de la casa Hugo y una focaccia casera de tomate y romero.

Producción de las salinas de Guérande. Tomate grande «Cœur de Bœuf», ahuecado y relleno de tomates antiguos cortados en brunoise con albahaca y chalota. Se sirve con un coulis de tomate «Green Zebra», tomates cherry secos y nata montada con queso Comté curado.

Suprema de pollo de granja de La Belvindière (Eure-et-Loir), preparada en forma de ballotine y rellena de tocino ahumado de Bretaña, cebollas rojas y ciruelas pasas, todo ello envuelto en tocino ahumado. Se sirve con un jugo de ave con rebozuelos.

Parte tierna y fibrosa de la mejor de las tres falda de ternera, cortada al momento con cuchillo. Se sirve cruda con sus condimentos para mezclar: salsa tártara casera, alcaparras, cebolla roja, chalota y yema de huevo confitada en salsa de soja.

Tira de costilla de ternera untada con miel de los tejados de París y ajo silvestre previamente fermentado durante 60 días, acompañada de una salsa bearnesa casera elaborada con cítricos (limón amarillo, lima y pomelo). Precio orientativo por 500 g

Pescado de carne blanca marinado con yuzu, aderezado con un toque de ajo al estragón y pimienta Timut, realzado con aceite de oliva virgen. Acompañado de una espuma de soja y nueces tostadas, y de un picadillo de cebolla roja y boniato.

Una selección de 4 quesos: Pavé de Paris (de vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (de cabra); Camembert (de vaca) y Saint Jacques a la salvia (de vaca).

Una pieza a elegir entre los 4 quesos: Pavé de Paris (vaca y cabra), medalla de plata en el Concurso Mundial de Tours; Bleu de la Boissière (cabra); Camembert (vaca) y Saint Jacques a la salvia (vaca).

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá. Acompañado de su brunoise de fresas Gariguette de Sologne, cultivadas con criterios de alto valor medioambiental en Loir-et-Cher, y pepinillos malossol franceses de la casa Hugo.

El imprescindible de la casa: dos galletas de mantequilla con cacao, corazón de caramelo fundido, ganache de chocolate y caramelo, ligera espuma de chocolate blanco y teja de chocolate con un 75 % de cacao.

Un postre gourmet inspirado en la famosa barra de chocolate: bizcocho Joconde esponjoso con almendras, crujiente de cacahuetes, ganache de caramelo fundente y un corazón de caramelo blando. Todo ello recubierto de un glaseado al estilo Magnum para darle un acabado crujiente y generoso.

Tomates de la región de Nantes y albaricoques de temporada con diferentes texturas, frescura de verbena, helado de fresa casero batido y teja crujiente con carbón vegetal.