Au Menu Ce Soir

6 bouchées d’Helix pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale du Doubs à travailler les escargots vivants à la main. Recette tenue secrète ! Servies avec un chutney à la fraise et des pickles d’échalote.

Foie de canard de la ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir), travaillé au cognac de la maison Edmond Briottet, puis roulé dans une chapelure de pain d’épices. Servi avec une compotée d’oignons et une crème à la liqueur de Poire Williams.

Soupe crémée de petits pois, servie chaude, parfumée au basilic, accompagnée de croûtons à l’huile d’olive et d’une crème montée à l’échalote.

Asperges de la ferme de Simon, producteur ablisien (78), en différentes textures : tartare d’œufs durs à l’estragon et à l’oignon rouge, chips d’asperges et mayonnaise au soja.

Pâte feuilletée maison garnie d’asperges blanches de la ferme de Simon, située à Ablis (78), travaillées en trois textures : chips croustillantes, purée onctueuse et pointes d’asperges blanchies puis rôties. Le tout accompagné d’une crème d’asperges au comté affiné et de fèves blanchies.

Provenant de la Loire (42), marinée pendant 72 h dans une fermentation de miel et d’ail (durant 60 jours). Servie avec la sauce barbecue signée Alain Ducasse, à la pomme et au céleri.

Ballotine de pintade provenant de la ferme de la Belvindière, en Eure-et-Loir, farcie à l’ail des ours, au piment doux frais, à l’oignon rouge et à la moutarde. Servie avec une poêlée de champignons et une réduction de patate douce au miel des toits parisiens et au pain d’épices.

Provenant d’un élevage breton, farci à l’ail, à l’échalote et au romarin. Accompagné d’un fumet de poisson à la fraise Gariguette.

Glande génitale de Saint-Jacques réalisée en pickles, accompagnée d’une purée de topinambour à la truffe noire, d’une gelée de persil frisé à la menthe et de moutarde en grains. Servie avec du chou rouge rôti, des tomates anciennes, des cornichons poêlés et des chips de topinambour.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Mélange audacieux d’un riz au lait travaillé avec une compotée de framboises, un biscuit et un crémeux au chocolat 55 %. Accompagné d’une chantilly au café et de petits pois.

Tartare de fraises Gariguette de la maison Carletti (membre du Collège Culinaire de France dans le Lot-et-Garonne), tomates anciennes et cornichons malossols français, servi sur un jus de fraise et accompagné d’une glace turbinée maison aux baies de Sichuan.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile de chocolat 75% cacao.

Framboises, crème d’Isigny montée à la vanille Bourbon de Madagascar, crumble aux amandes et touche de vinaigre balsamique au Rivesaltes tuilé de 1998 du domaine de Roudène.