Au Menu Ce Soir

6 bouchées d’Helix pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale du Doubs à travailler les escargots vivants à la main. Recette tenue secrète !

Foie de canard de la ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir), travaillé au cognac de la maison Edmond Briottet, puis roulé dans une chapelure de pain d’épices. Servi avec une compotée d’oignons et une crème à la liqueur de Poire Williams.

Soupe froide de concombre et d’avocat, travaillée à l’ail et aux jeunes pousses de radis, relevée par l’huile d’olive du Château Calissanne en Provence et une touche de lait de coco, accompagnée d’un siphon à la crème Président parfumée à l’ail des ours, ainsi que des croûtons de pain d’épices.

Boulette de Bleu de la Boissière (78), élu meilleur fromage du monde 2020, enrobée de chapelure et panée. Servie avec un chutney d’oignon et sa crème montée à la moutarde de Dijon de la dernière moutarderie artisanale, Edmond Fallot.

pâté en croûte travaillé à la carotte orange, asperges vertes et blanches de la ferme de Simons situé à Ablis dans le 78, œuf poché de la ferme des près servi froid, le tout dans sa gelée de bouillon de légumes maison et sauce béchamel maison

Provenant d'un élevage en Méditerranée et farci d'ail des ours, carotte, oignons rouge et servi avec un fumet de poisson crémeux à la tomate cerise.

Demi-magret de la ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir), accompagné d’une réduction de jus de volaille et champignons au vin blanc avec des morilles fraîches et des mousserons de Saint-Georges poêlés.

Bavette d’aloyau de bœuf de race de 200g, sélectionnée dans la meilleure des trois bavettes. Marinée pendant 72 heures dans une fermentation de miel et d’ail affinée durant 60 jours et frotée à la moutarde en grain. Servie avec une réduction de lard fumé breton au vin rouge.

Poisson à chair blanche mariné dans un mélange de citron vert et de poivre Timut. Servi avec une gelée au vinaigre de vin rouge, sur une brunoise d’oignons et de radis, accompagné de concombres poivrés en écailles.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Tartare de fraises Gariguette de la maison Carletti (membre du Collège Culinaire de France dans le Lot-et-Garonne), tomates anciennes et cornichons malossols français, servi sur un jus de fraise et accompagné d’une glace turbinée maison aux baies de Sichuan.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile de chocolat 75% cacao.

Framboises, crème d’Isigny montée à la vanille Bourbon de Madagascar, crumble aux amandes et touche de vinaigre balsamique au Rivesaltes tuilé de 1998 du domaine de Roudène.

Un entremets gourmand aux inspirations de la célèbre barre chocolatée : biscuit joconde moelleux à l’amande, croquant cacahuètes, ganache caramel fondante et cœur de caramel mou. Le tout est enrobé d’un glaçage façon Magnum pour une finition craquante et généreuse.