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Zuppa fredda di pomodori, cetrioli e peperoni rossi, condita con olio d’oliva dello Château Calissanne in Provenza, accompagnata da una bomboletta di prunelle di Borgogna della Maison Briottet e da pinoli.

Preparazione a base di manzo e maiale, cotti a fuoco lento per lungo tempo in un brodo con carote e piselli, accompagnata da una composta di cipolle rosse, da un sifone con senape della Conserverie Edmond Fallot e dal suo pan di zenzero fatto in casa.

Tonno bianco (germon) pescato con l'amo (FAO 27), tagliato al coltello, melone e anguria di stagione, cipolla rossa tagliata a brunoise finissima, condito con lime, olio extravergine di oliva e fior di sale di Guérande.

Duo di prosciutto crudo stagionato 12 mesi e prosciutto cotto di razza Lou Teychou, allevati nei pascoli di famiglia dell’Aveyron, salsicce senza nitriti di puro manzo Angus, al naturale e al pepe, della produzione “Les Hommes et les Boeufs” di Rambouillet, cetriolini Malossols francesi della casa Hugo e una focaccia al pomodoro e rosmarino fatta in casa.

Prodotto delle saline di Guérande. Grande pomodoro "Cœur de Bœuf", svuotato e farcito con un trito finissimo di pomodori antichi al basilico e scalogno. Servito con una salsa di pomodoro Green Zebra, pomodorini secchi e una panna montata al Comté stagionato.

Petto di pollo ruspante della Belvindière (Eure-et-Loir), preparato a forma di ballotine e farcito con lardo affumicato bretone, cipolle rosse e prugne secche, il tutto avvolto in lardo affumicato. Servito con un sugo di pollame ai finferli.

Parte tenera e fibrosa della parte migliore delle tre bavette di manzo, tagliata al momento con il coltello. Servita cruda con i condimenti da mescolare: salsa tartara fatta in casa, capperi, cipolla rossa, scalogno e tuorlo d’uovo confit alla salsa di soia.

Costata di manzo spalmata di miele dei tetti parigini e aglio orsino precedentemente fermentato per 60 giorni, accompagnata da una salsa bernese fatta in casa arricchita con agrumi (limone giallo, lime e pompelmo). Prezzo indicativo per 500 g

Pesce a polpa bianca marinato allo yuzu, insaporito con un pizzico di aglio all’estragone e pepe Timut, esaltato da olio extravergine di oliva. Accompagnato da una mousse di soia e noci tostate, da una brunoise di cipolla rossa e da patata dolce.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (di vacca e capra), medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (di capra), Camembert (di vacca) e Saint Jacques alla salvia (di vacca).

Un pezzo a scelta tra i seguenti 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra), medaglia d’argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Camembert (mucca) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 varietà di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione. Accompagnato da una brunoise di fragole Gariguette della Sologne, coltivate secondo criteri di alto valore ambientale nel dipartimento del Loir-et-Cher, e da cetriolini malossol francesi della casa Hugo

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.

Un dessert goloso ispirato alla famosa barretta di cioccolato: soffice biscotto Joconde alle mandorle, croccante alle arachidi, ganache al caramello fondente e cuore di caramello morbido. Il tutto ricoperto da una glassa in stile Magnum per un tocco finale croccante e generoso.

Pomodori della regione di Nantes e albicocche di stagione con diverse consistenze, freschezza di verbena, gelato alla fragola artigianale preparato con la turbinetta e cialda croccante al carbone vegetale.