Au Menu Ce Soir

Velouté de carotte et kumquat lié à la crème végétale. Servi avec une crème montée à la liqueur de gingembre de la maison Edmond Briottet et des graines de courge.

Foie de Canard de la ferme de la Belvindière dans le 28 travaillé au cognac de la maison Edmond Briottet, servi en marbré avec pain d'épices fait maison et gelé de vin blanc moelleux du Château Ballan-Larquette (Bordeaux). Accompagné d'une crème montée à la poire et d'un confit d'oignon.

Cassolette d’escargots au beurre des Papounets, persil plat et frisé, moutarde en grains de Dijon, accompagnée de pickles d’oignons, d’un œuf poché de la Ferme des Prés (Yvelines) et d’une crème montée aux champignons et trompettes de la mort.

Recette ancestrale des Papounets : foie et coeur de boeuf fusionné avec du porc en crépine, échine et poitrine fumée. Les deux sont marinées pendant 12H au Cognac et Porto. Servie avec un blini à la farine de châtaigne et une crème montée à la moutarde de Dijon.

Prince de riz à risotto, travaillé au bouillon de légumes, parfumé à la cannelle, à la badiane et au clou de girofle. Aux poires fondantes, aneth frais, noisettes torréfiées et châtaignes. Accompagné de son œuf poché au thé noir Pu’er millésimé 1998, à la cannelle, au clou de girofle et au soja.

3 Saint-Jacques fumées au foin et snackées accompagnées de pickles aux coraux de Saint-Jacques, d'une tuile croustillante aux algues et de betterave fumée au laurier et au sel finement râpée. Sauce onctueuse aux coraux de Saint-Jacques, oignons et échalotes, déglacée au porto blanc.

Partie ventrale du canard en provenance de la Ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir). Servi avec une sauce aigre douce faite maison et une poêlée de pommes.

Joue de boeuf confite sept heures à basse température, roulée en ballotine avec de la chair de crabe, oignons et échalotes légèrement caramélisés. Servie avec des noix torréfiées et son jus réduit pendant trois heures au vin blanc.

Issu de nos cotes (FAO27) en pêche artisanale et servi en pavé avec une croûte au pollen et poivre Timut. Accompagné d'un fumet de poisson au café "Origine" de l'Arbre à Café à l'arôme torréfié.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Ananas Victoria de La Réunion finement tranché, caramélisé au beurre et au sucre blond, délicatement flambé au rhum. Montage en ravioles gourmandes autour d’un cœur de mascarpone, nappé de son caramel chaud.

Poire cuite sous-vide dans un sirop parfumé à la cannelle et à la badiane, accompagnée d’une crème montée à la vanille, d'un coulis de chocolat à 54% cacao d'un crumble au amandes et de poivre Kampot.

Demi-sphère au Chocolat blanc satiné réalisé avec un insert comportant des billes aux fruits de la passion fraîches, une crème pâtissière au citron ainsi qu'une génoise imbibée à la crème de cacao E.Briottet.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile chocolat à 75% cacao.