Au Menu Ce Soir

6 bouchées d'helix Pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale à travailler les escargots du vivant à la main dans le Doubs. Recette tenue secrète ! Servi avec un chutney au chou rave et des pickles de betterave jaune.

Foie de Canard de la ferme de la Belvindière dans le 28 au cognac travaillé en crème brûlée. Accompagné de pickles de poire au vinaigre de cidre, d'un pain d’épices et d'une crème à la liqueur de poire williams.

Saint-Jacques provenant de la baie de Seine en Normandie, découpées en fines lamelles, accompagnées de suprêmes d’orange sanguine, d’une crème montée à la liqueur de pamplemousse Pomelo et de perles de citron caviar rose.

Velouté d'artichaut réalisé avec de la coriandre et de la menthe. Servi avec des croûtons de pain à l'huile d'olive et sa crème montée à la liqueur de bergamote de la maison Edmond Briottet.

Céleri et chou romanesco délicatement blanchis au thym frais, tombée d’épinards. Poêlée de champignons de Paris et girolles au romarin. Le tout enveloppé dans une pâte feuilletée dorée façon Wellington, servi avec une onctueuse béchamel à la farine de châtaigne bio.

Saint Jacques de la baie de Seine fumées au foin, chapelure de truffe noire au beurre, fumet de corail au thym et laurier avec une purée de topinambour à la truffe. Accompagné de chips de topinambours, endives rouges & blanches et d'une émulsion de Saint Jacques. 5 pièces.

Filet de poisson blanc servi avec une tapenade d’olives noires maison et une croûte de beurre aromatisée à l’estragon. Accompagné d’un fumet de poisson crémeux au mango.

Coeur de Rumsteak d'origine française (+/-200g), servi avec une sauce travaillée au foie gras, romarin du jardin et cognac de la maison Briottet.

Suprême de poulet en provenance d'Eure-et-Loir roulé en ballotine et farci de tomates jounot. Servi avec un fond de volaille crémeux au butternut.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (chèvre), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Dessert frais et coloré avec clémentines, ananas, magues, kiwis et pommes en plusieurs textures. Accompagné de sa verrine à verser au chocolat 55% servi chaud.

Biscuit au chocolat et pâte d’amande, servi avec son crémeux au chocolat noir et mascarpone à la vanille fraîche de Madagascar. Éclats de chocolat noir 75 % et poires pochées au sirop de cannelle en brunoise, saupoudrés de cacao en poudre.

Baba imbibé au rhum arrangé par nos soins aux fruits exotiques et poivre pendant 15 mois. Servi avec une compotée à l'orange, des perles de citron caviar rose et d'une crème montée au rhum piment oiseau.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, siphon léger au chocolat blanc et tuile de chocolat 75% cacao.