Au Menu Ce Soir

6 bouchées d'helix Pomatia de la maison Jacot Billey, dernière conserverie artisanale à travailler les escargots du vivant à la main dans le Doubs. Recette tenue secrète ! Servies avec des pickles de betterave au vinaigre de cidre et chutney aux pommes du jardin à la vanille fraîche de Madagascar.

Foie gras de canard en provenance d'Eure-et-Loir, sublimé au cognac Edmond Briottet, piment d’Espelette et baies de Sichuan. Accompagné d’une compotée de pommes, d’oignons caramélisés et d’un pain d’épices maison pour une alliance subtile et gourmande.

Velouté chaud de butternut et d’oignon réalisé à l’huile d’olive et au cacao amer puis lié à la crème végétale. Servi avec une crème montée au foie gras et des croûtons de pain d’épices faits maison.

Recette ancestrale des Papounets : foie et coeur de boeuf fusionné avec du porc en crépine, échine et poitrine fumée. Les deux sont marinées pendant 12H au Cognac et Porto. Servie avec un blini à la farine de châtaigne et une crème montée à la moutarde de Dijon.

Fondue de poireaux, oignons et échalotes, rehaussée de noix, estragon et d’une touche de muscade, le tout enveloppée dans une pâte feuilletée maison. Suivie d'une béchamel réalisée au porto blanc.

Partie ventrale du canard en provenance de la Ferme de la Belvindière (Eure-et-Loir). Servi avec un jus de volaille crémeux au porto blanc, chanterelles et noix de muscade et des clémentines rôties à l'huile d'olive.

Alliance subtile entre maturation et gravlax : des trains de côte entiers sont délicatement frottés à la fleur de sel de Guérande, piment d’Espelette et thym, puis affinés 8 semaines. La dégustation se prolonge avec une béarnaise aux agrumes. (prix indicatif pour 100g)

Joue de porc confite douze heures à basse température, roulée en ballotine avec pommes fondantes, oignons et échalotes légèrement caramélisés. Servie avec des noix torréfiées et son jus réduit pendant quatre heures au Cidre d'IPA artisanale et aux châtaignes fraiches de notre jardin.

Filet mariné au soja salé, citron, cumbava et huile de sésame, rapidement saisi à la plancha en "tataki". Le tout est servi avec une teriyaki maison au miel et au sésame.

Une sélection de 4 fromages : Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Camembert d'Isigny AOP (vache), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Une pièce au choix parmi les 4 fromages: Pavé de Paris (vache et chèvre) médaille d’argent au Mondial de Tours, Camembert d'Isigny AOP (vache), Jouvenceau (chèvre) et Saint Jacques à la sauge (vache ).

Demi-sphère au Chocolat Ruby 47% de cacao réalisé avec un insert comportant des billes aux fruits de la passion fraîches, une crème pâtissière au citron ainsi qu'une génoise imbibée à la crème de cacao E.Briottet.

L’incontournable de la maison : deux palets sablés au cacao, cœur de caramel coulant, ganache chocolat-caramel, et sa mousse légère au chocolat blanc en siphon.

Brioche maison imbibée d’un appareil à pain perdu, accompagnée de son caramel au beurre salé, d'une crème montée à la vanille de Madagascar et de noix torréfiées.

Mousse au chocolat blanc satin servie avec un crumble au chocolat 55% cacao de Tanzanie.