Menu Sta Sera

Vellutata di carote e kumquat legata con panna vegetale. Servita con panna montata al liquore allo zenzero della casa Edmond Briottet e semi di zucca.

Foie gras d’anatra della fattoria La Belvindière (Eure-et-Loir), lavorato con cognac della maison Edmond Briottet, servito in versione marmorizzata con pan di spezie fatto in casa e gelatina di vino bianco dolce dello Château Ballan-Larquette (Bordeaux). Accompagnato da crema montata alla pera e con

Fette sottili di pecta maxima della Normandia e sottaceti di barbabietola. Servite con una crema montata alle acciughe, una vinaigrette al miele e senape, frutto della passione e caviale francese.

Cassolette di lumache al burro dei Papounets, prezzemolo piatto e riccio, senape in grani di Digione, accompagnate da cipolline sottaceto, un uovo in camicia della Ferme des Prés (Yvelines) e una crema montata con funghi e trombetta dei morti.

Riso a chicco lungo lavorato come un risotto, cotto in brodo vegetale profumato alla cannella, anice stellato e chiodi di garofano. Con pere fondenti, aneto fresco, nocciole tostate e castagne. Accompagnato da un uovo pochè al tè nero Pu’er millesimato 1998, con cannella, chiodi di garofano e soia.

3 capesante affumicate al fieno con sottaceti di corallo di capesante, un tuile di alghe croccanti e barbabietola finemente grattugiata affumicata con alloro e sale. Salsa cremosa con corallo di capesante, cipolle e scalogno, deglassata con porto bianco.

Parte ventrale dell'anatra proveniente dall'Eure-et-Loir (28) alla fattoria della Belvindière con le sue mele arrosto. Servita con salsa agrodolce a base di pomodoro, soia e aceto di riso.

Guanciale di manzo cotto per dodici ore a bassa temperatura, arrotolato in un involtino con polpa di granchio, cipolle e scalogni leggermente caramellati. Servito con noci tostate e il suo sugo ridotto per tre ore nel vino bianco.

Proveniente dalle nostre acque (FAO27) e pescato con metodi artigianali, viene servito in tranci con una crosta di polline e pepe Timut. Accompagnato da un fumetto di pesce al caffè "Origine" dell'Arbre à Café dall'aroma tostato.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un pezzo a scelta tra i 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Ananas Victoria della Riunione tagliato a fettine sottili, caramellato con burro e zucchero di canna, delicatamente flambato al rum. Assemblato in ravioli golosi con un cuore di mascarpone, ricoperti di caramello caldo.

Pera cotta sottovuoto in uno sciroppo aromatizzato alla cannella e all'anice stellato, accompagnata da una crema montata alla vaniglia, una salsa al cioccolato al 54% di cacao, un crumble alle mandorle e pepe di Kampot.

Cinnamon rolls alla cannella, ricoperti da una glassatura di formaggio fresco, burro e zucchero a velo, e cosparsi di mandorle tostate. La brioche è morbida e profumata, preparata con crema di zucca e latte di cocco.

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.