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6 bocconcini di Pomatia Helix della maison Jacot Billey, l'ultima conserviera artigianale che lavora le lumache vive a mano nel Doubs. Ricetta segreta! Serviti con chutney di cavolo rapa e sottaceti di barbabietola gialla.

Fegato d'anatra della fattoria Belvindière nel dipartimento 28, lavorato con cognac e trasformato in crème brûlée. Accompagnato da sottaceti di pere al sidro, pan di zenzero e crema al liquore di pere Williams.

Provenienti dalla Normandia e tagliati a fettine sottili, accompagnati da una salsa di arancia rossa. Serviti con una crema montata al pomelo e perle di caviale rosa al limone.

Vellutata di carciofi con coriandolo e menta. Servita con crostini di pane all'olio d'oliva e panna montata al liquore al bergamotto della casa Edmond Briottet.

Sedano e cavolo romanesco delicatamente sbollentati con timo fresco, spinaci saltati in padella. Funghi champignon e finferli saltati in padella con rosmarino. Il tutto avvolto in una sfoglia dorata alla Wellington, servita con una cremosa besciamella alla farina di castagne biologica.

Capesante della baia della Senna affumicate con fieno, pangrattato al tartufo nero e burro, fumetto di corallo al timo e alloro con una consistenza di topinambur al tartufo. Accompagnate da chips di topinambur, indivia rossa e bianca e un'emulsione di capesante. 5 pezzi.

Filetto di pesce bianco servito con tapenade di olive nere fatta in casa e crosta di burro aromatizzata al dragoncello. Accompagnato da un fumetto di pesce cremoso al mango.

Cuore di scamone francese (+/-200 g), servito con una salsa a base di foie gras, rosmarino e cognac Briottet.

Suprema di pollo proveniente dall'Eure-et-Loir arrotolata in ballotine e ripiena di pomodori Jounot. Servita con un fondo cremoso di pollame al butternut.

Una selezione di 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un pezzo a scelta tra i 4 formaggi: Pavé de Paris (mucca e capra) medaglia d'argento al Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (capra), Jouvenceau (capra) e Saint Jacques alla salvia (mucca).

Un dessert fresco e colorato con clementine, ananas, arance, kiwi e mele in diverse consistenze, accompagnato da un bicchiere di cioccolato fondente al 55% servito caldo.

Biscotto al cioccolato e pasta di mandorle, servito con cremoso al cioccolato fondente e mascarpone alla vaniglia fresca del Madagascar. Scaglie di cioccolato fondente 75% e pere cotte nello sciroppo alla cannella a brunoise, spolverate di cacao in polvere.

Baba imbevuto nel rum preparato da noi con frutta esotica e pepe per 15 mesi. Servito con composta di arance, perle di limone caviale rosa e panna montata al rum e peperoncino.

Il must della casa: due biscotti sablé al cacao, cuore di caramello fondente, ganache al cioccolato e caramello, leggera spruzzata di cioccolato bianco e cialda al cioccolato al 75% di cacao.