Menu Sta Sera

Vellutata fredda con crema vegetale, arricchita con faisselle fresca, ravanello rosa, cetriolo e erba cipollina. Servita con una brunoise croccante di cetriolo e scalogno crudo finemente tritato.

Finemente marinato in succo di lime, arricchito con aneto fresco, lime kaffir e liquore artigianale al pompelmo rosa della Maison Edmond Briottet. Servito con carote multicolori delicatamente deglassate, sottaceti di finocchio croccanti e perle di lime rosa finger.

Camembert artigianale della Tremblaye (78), arrosto con mirabelle, rosmarino del nostro giardino e pepe di Sichuan. Servito con crostini di baguette conditi con olio d'oliva del Château Calissane in Provenza, salame affettato e il nostro gelato artigianale al Camembert fatto in casa.

6 bocconcini di Helix Pomatia della Maison Jacot Billey, l'ultima azienda conserviera artigianale a produrre artigianalmente lumache vive nel Doubs. Questa ricetta è segreta!

Bistecca di zucca butternut pre-affumicata con fieno, scottata sulla piastra e servita con salsa di soia, sesamo e mirin.

Un incontro raffinato tra frollatura e tecnica gravlax: interi tagli di costata vengono massaggiati con fleur de sel di Guérande, peperoncino d’Espelette e timo, poi affinati per 6–8 settimane. Serviti con una béarnaise agli agrumi fatta in casa, fresca e profumata. (prezzo indicativo per 500 g)

Ballotine di pollo supremo della regione del '78, farcito con prugne, cipolle e dragoncello, avvolto in pancetta affumicata bretone. Servito con un sugo di pollame al miele.

Guancia di maiale cotta lentamente per 6 ore, dopo una delicata marinatura con cannella, noce moscata e scalogno. Servita con il suo fondo di cottura ridotto e aromatizzato con IPAP — una birra artigianale IPA prodotta dai Papounets alla Brasserie des Regards di Parigi.

Fettine delicate farcite con dragoncello, menta al limone, cipolla rossa e aglio confit. Esaltato da una salsa a base di olio d’oliva del Château Calissanne , fragole fresche e cetriolini malossol francesi. Servito con chips croccanti di pancetta affumicata bretone e una crema montata alle acciughe.