Vanavond staat er van alles op het menu

6 hapjes met Pomatia-slakken van Jacot Billey, de laatste ambachtelijke conservenfabriek in de Doubs waar slakken nog met de hand worden verwerkt terwijl ze nog leven. Het recept is geheim! Geserveerd met een chutney van koolrabi en ingemaakte gele bieten.

Eendenlever van de boerderij La Belvindière in het departement 28, gemarineerd in cognac van het huis Edmond Briottet en gepaneerd met peperkoekkruimels. Geserveerd met een uiencompote, peperkoek en een crème met Williams-perenlikeur.

Romige erwtensoep, warm geserveerd, op smaak gebracht met basilicum en munt, geserveerd met croutons met olijfolie en een slagroom met sjalot.

Geblancheerde stukjes prei, geserveerd met een slagroom met Dijon-mosterd, gefrituurde prei-reepjes en stukjes geroosterde pistachenoten. Geserveerd met onze vinaigrette op basis van honing en mosterd.

Zelfgemaakt bladerdeeg belegd met witte asperges van de boerderij van Simon in Ablis (78), verwerkt in drie texturen: knapperige chips, romige puree en geblancheerde en vervolgens geroosterde aspergepuntjes. Dit alles wordt geserveerd met een aspergecrème met gerijpte Comté en geblancheerde tuinbonen.

Afkomstig uit het departement 42 en 72 uur gemarineerd in een mengsel van honing en knoflook (60 dagen). Geserveerd met de barbecuesaus van Alain Ducasse.

Parelhoenrollade van de boerderij La Belvindière in Eure-et-Loir, gevuld met daslook, verse milde chilipeper, rode ui en mosterd. Geserveerd met gebakken champignons en een saus van zoete aardappel met honing van de Parijse daken en peperkoek.

Afkomstig van een Bretonse kwekerij en gevuld met knoflook, sjalotten en rozemarijn. Geserveerd met een visbouillon met verse vanille uit Madagaskar en Conference-peren.

Gekruide sint-jakobsschelp, gepekeld en geserveerd met een puree van aardpeer met zwarte truffel, een gelei van krulpeterselie met munt en grove mosterd. Geserveerd met geroosterde rode kool, ouderwetse tomaten, gebakken augurken en aardpeerchips.

Een selectie van 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Jouvenceau (geitenmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een stuk naar keuze uit de volgende 4 kazen: Pavé de Paris (koeien- en geitenmelk), zilveren medaille op het Mondial de Tours, Bleu de la Boissière (geitenmelk), Jouvenceau (geitenmelk) en Saint Jacques met salie (koeienmelk).

Een gedurfde combinatie van rijstpudding met frambozencompote, een koekje en een romige vulling van 55% chocolade. Geserveerd met koffieslagroom en doperwten.

Tartaar van Gariguette-aardbeien van Carletti (lid van het Collège Culinaire de France in Lot-et-Garonne), heirloomtomaten en Franse malossol-augurken, geserveerd op een aardbeiensaus en vergezeld van huisgemaakt turbiné-ijs met Sichuanpeper.

Een absolute aanrader: twee zandkoekjes met cacao, een vulling van vloeibare karamel, een ganache van chocolade en karamel, een luchtige slagroom van witte chocolade en een chocoladekoekje met 75% cacao.

Framboos, Isigny-room opgeklopt met Bourbon-vanille uit Madagaskar, amandelcrumble en een vleugje balsamicoazijn met een tuile van Rivesaltes uit 1998 van het domein Roudène.